GENEROSO VERRUSIO
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’La Posta’, Emilia e Toscana allo stesso tavolo

L’albergo-ristorante di Piandelagotti è una vera istituzione: "I piatti cambiano seguendo le stagioni, ciò che serviamo arriva dal territorio"

’La Posta’, Emilia e Toscana allo stesso tavolo

’La Posta’, Emilia e Toscana allo stesso tavolo

di Generoso Verrusio

Dall’anno in cui insieme al fratello Santino ha rilevato l’attività dell’albergo-ristorante a oggi, sono passate 63 primavere. Era il 1960. Poi, nel 1976, Santino ha preso in gestione il bar accanto, l’evocativo Dolcevita (chiuso nel 2017), e lui si è tenuto stretto il resto. Fino a poco tempo fa, poteva capitare di vederlo passare tra i tavoli, fare una battuta, cercare una chiacchiera. Oggi, invece, i 93 anni e mezzo certificati sulla carta di identità e gli acciacchi che cominciano a farsi sentire spingono Ilario Palandri, il capostipite di questa bella impresa familiare, a informarsi sulla sua creatura chiedendo ai figli, Liviano e Patrizia, che in sala e nella gestione degli affari, in effetti, gli sono subentrati da un pezzo.

La storia dell’albergo-ristorante La Posta di Piandelagotti, alta Val Dragone, è il racconto dell’ordinaria laboriosità montanara. Poche chiacchiere e tanto olio di gomito. Liviano ha in tasca il diploma al Barozzi, sua sorella quello del Baggi di Sassuolo. Dopo varie vicissitudini si ritrovano sotto le insegne dell’impresa di papà Ilario e negli anni buoni del turismo in Appennino, a fine Novanta, capiscono che da mangiare ce n’è per tutti. Basta rimboccarsi le maniche.

Poca pubblicità e tanto passaparola sono il segreto che ancora oggi, nei momenti di alta stagione, consente loro di mettere a tavola anche 60 persone. "Non sono contro il progresso, ci mancherebbe", ci racconta divertito Liviano. "Chi fa il nostro mestiere, però, credo debba anzitutto far parlare i suoi avventori. Chi certi piatti li trova saporiti e gustosi è possibile che torni a trovarci ed è molto probabile che ne parli bene nella sua cerchia di parenti e amici". I fratelli Palandri si fanno dare una mano da tre dipendenti fissi e la loro fortuna è legata a una indovinata fusione tra cucina emiliana e cucina toscana e a un menù vario e mai scontato. Specie sul capitolo paste fatte in casa. Sentire Liviano enumerare le ’sue paste’ è una provocazione al limite della legalità anche per le papille gustative più esigenti. "Posso proporre i classici tortellini fatti alla maniera modenese", cita a memoria il secondogenito di Ilario, "ma mi sbizzarrisco di più e meglio con i tortelli che porto in tavola in quattro diverse versioni: con ricotta e spinaci, ripieni col tartufo locale, con gorgonzola e radicchio, con i funghi scegliamo la pasta verde. Ci sono poi le tagliatelle con i porcini e le paste al forno: lasagne, cannelloni, tagliolini. Il condimento varia di continuo e dipende dalla stagionalità delle materie prime e dalla loro freschezza".

Sui secondi, cucinati in base all’ispirazione della cuoca Patrizia, nemmeno si scherza. Cinghiale, cervo e capriolo ma anche manzo e maiale per rimanere ai piatti a base di carne. Tutto proviene da una filiera di circa 20 fornitori, da un’area limitata e tassativa dell’Appennino tosco-emiliano che va tenuta segreta. "Da anni serviamo la mensa dell’asilo e della scuola elementare di Frassinoro", continua Liviano. "Questo ci porta a selezionare con molta cura e attenzione i nostri partner. Nulla è lasciato al caso, specie in tema di tracciabilità alimentare. Capisco il romanticismo di chi vorrebbe la bistecca direttamente dal cacciatore nel suo piatto, ma non è possibile, non è realisticamente possibile. Ed è giusto così, ne va della serietà e della sicurezza con cui abbiamo deciso di fare ristorazione". Da questa carrellata di manicaretti non manca il fungo ("servito davvero in tantissimi modi: crudo, fritto, trifolato, con il ragù") e nemmeno sua maestà il frutto di bosco ("mirtilli, lamponi, more e fragoline, non ci possiamo lamentare. Nelle annate buone abbiamo l’imbarazzo della scelta nella produzione delle torte e dei nostri dolci al cucchiaio").

Ma è alla fine della chiacchierata che arriva la confessione più pura. Di un amore incondizionato, nei confronti del lavoro e della montagna, che quasi non ti aspetti. "L’alta Val Dragone ha sempre storicamente fatto storia a sé. Rispetto a Sestola e Fanano, per capirci, non c’è mai stato confronto da un punto di vista di ricchezza e di flussi turistici. Ciò nonostante, credo valga ancora la pena provarci e scommettere sul nostro territorio. Scalcagnato e poco organizzato sì, ma di una bellezza da mozzare il fiato. A settembre cominceremo i lavori di ristrutturazione per ampliare la ricettività dell’albergo: da 9 passeremo a 12 camere. Io e Patrizia non sappiamo ancora se i nostri figli continueranno l’attività, ma è importante farsi trovare pronti, non crede?".