I segreti del Parmigiano Reggiano. Visite guidate nel caseificio sociale
Un ciclo di degustazioni per far conoscere a tutti il re dei formaggi, sua maestà il Parmigiano Reggiano. Sabato 24 febbraio si è svolta la prima visita nei locali del caseificio Fior di Latte in località Torretta a Gaggio Montano, sotto la conduzione attenta del casaro Maurizio Raimondi che ha introdotto i partecipanti ai segreti che trasformano il latte dell’Appennino nel formaggio più famoso al mondo.
Le visite, che hanno una durata di circa 2 ore, costano 15 euro per gli adulti, 7 per i ragazzi tra gli 11 e i 17 anni e sono gratuite per i più piccoli accompagnati da un adulto pagante. "Le visite con degustazione sono uno strumento utile a far conoscere il Parmigiano Reggiano di montagna al pubblico – racconta Daniele Vignudelli, presidente del caseificio sociale Fior di Latte – uno dei formaggi più naturali presenti sul mercato con tempi lunghi di stagionatura. Oltre al sapore, ci sembra importante mostrare il percorso che compie il formaggio per arrivare alla tavola". Il caseificio sociale di Gaggio Montano è nato nel 1965 e, fin da subito, ha puntato sulla vendita al dettaglio per collocare sul mercato buona parte della produzione, così da poter garantire maggiore remunerazione ai soci e prezzi più vantaggiosi per il consumatore finale. Una strategia che continua ad essere importante anche oggi, soprattutto in questo periodo di costi produttivi crescenti e di stasi dei prezzi all’ingrosso.
La rete di vendita, nel corso dei decenni, si è ulteriormente sviluppata con l’apertura dei punti vendita a Vergato e Pescia, in provincia di Pistoia, così come è mutata nel tempo la composizione della cooperativa. Al momento della fondazione, le aziende coinvolte erano una trentina, quasi tutte provenienti dal comune di Gaggio Montano. I soci attuali sono diventati 14, 9 aziende sono di Gaggio Montano, 1 di Marzabotto e ben 4 di Fanano, in provincia di Modena. Nel tempo si è andati incontro a un progressivo calo delle aziende socie della cooperativa, mantenendo il numero complessivo di capi allevati attorno ai 5-600. Questo ha permesso al caseificio di mantenere numeri significativi sul piano produttivo, con 10.000 forme di parmigiano prodotte in un anno e oltre 55.000 quintali di latte trasformato in una varietà molto ampia di prodotti caseari.
Questi numeri fanno del caseificio di Gaggio Montano una delle realtà agricole di punta della zona appenninica e fanno sì che l’allevamento in montagna continui ad esistere. Le visite proseguiranno per il 2024 con cadenza approssimativamente mensile. Sono già in calendario le date del 9 marzo, 18 maggio, 8 giugno, 6 luglio, 3 agosto, 21 settembre e 9 novembre. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con Vivi Appennino, rete d’impresa attiva nella promozione del territorio.
Fabio Marchioni