Elogio del cardo, nobilitato da Artusi

‘E gob’ in romagnolo era l’ortaggio tipico da zuppa, cibo della povera gente, ma Pellegrino lo rivalutò nelle sue ricette

Elogio del cardo, nobilitato da Artusi

Elogio del cardo, nobilitato da Artusi

Ortaggi d’inverno: elogio del cardo, il “gòb” del dialetto romagnolo, così chiamato perché essendo piegato di lato e ricoperto di terra s’ingobbisce. Da sempre, in Romagna e non solo, si mangia cotto: e si presta a gustose declinazioni culinarie e d’accompagno a vari piatti. Antico cibo popolare è stato glorificato da Pellegrino Artusi che definisce il cardone ( i ‘gobbi,’ in italiano- toscano) “ erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante” e gli dedica le ricette n. 404, 405, 406, 407 del suo famoso ricettario. L’autore romagnolo della ”Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” sarebbe contento nel vedere il cardo protagonista ai giorni nostri anche di tisane benefiche.

Ma ancor più significativa è la storia millenaria di cardi, verze, cavoli e tutta la confraternita degli ortaggi: per secoli e secoli sono stati l’alimento di base, cotti, in zuppe, in misticanza, con pane nero e insieme alla piada (il pane prima del lievito); i mangiari della povera gente, la maggioranza delle persone. Carne e leccornie, roba da “signori”, erano rari un tempo sulle povere mense, anche in tempi storicamente recenti. Non a caso nella nostra Cesena l’attuale via Zeffirino Re era chiamata, fino al 1872, Via delle Ortolane. Qui si svolgeva il mercato quotidiano di ortaggi: a cura di popolane che non erano solo rivenditrici ma esse stesse raccoglitrici e coltivatrici, ad esempio negli orti della vicina Serravalle, appena fuori le vecchie mura cittadine come ancora oggi si può riscontrare (ora qui c’è un parco cittadino, l’altro ieri era aperta campagna). Occhio alla declinazione femminile: Via delle Ortolane. Che ci sa un “fil rouge”, un filo rosso che lega le donne ad una particolare conoscenza del mondo delle erbe lo dimostra un sorprendente trattato di botanica di quasi cinquecento anni fa, compilato proprio dalle nostre parti tra la Romagna e le Marche. Lo studioso Costanzo Felici scriveva al suo maestro Ulisse Aldrovandi, docente bolognese di scienze naturali, una “Lettera sulle insalata”. La novità è che il ricercatore fa un’inchiesta sul campo: si rivolge, per la prima volta, a popolane e contadine e scopre che esse hanno una conoscenza (tramandata per via familiare) superiore a quelle dei sapienti del tempo: le donne conoscono e maneggiano tranquillamente “piante ancora senza nome” per la scienza ufficiale d’allora, le distinguono a occhio e per nome da altre erbe non commestibili, sanno preparare insolite e saporose insalate e misticanze.

Alle donne - osserva Massimo Montanari, tra i migliori storici italiani dell’alimentazione- Costanzo Felici riconosce un sapere privilegiato, un particolare rapporto con il cibo che nasce dall’intimità con la terra e i suoi prodotti. Queste pratiche erano quanto mai utili durane le frequenti carestie del passato. Ogni risorsa naturale era messa a profitto, la fame aguzzava la fantasia: cronache medievali raccontano che cardi e cavoli selvatici (progenitori di quelli domestici ma dal sapore acre) erano bolliti con “mentella”,cioè foglie di menta, per renderli più appetibili. Era una cucina d’emergenza, una cucina della fame: ma pur sempre una cucina, cioè una cultura. Fu proprio la cucina il primo segno della cultura umana.