Primavera tra primizie di pesce. Nelle ’poverazze’ c’è il... pepe

L’incontro della civiltà contadina con quella marinara è rappresentata dalla seppia con i piselli

Primavera tra primizie di pesce. Nelle ’poverazze’ c’è il... pepe

Poverazza, capasanta, seppia, canocchia: disegni di Ugo Bertotti

Primavera: tempo di seppie con i piselli, l’incontro tra civiltà contadina e civiltà marinara nei nostri posti davanti al mare. Da sempre i romagnoli sono golosi di pesce: “e pès”, voce atavica. A proposito, visto che oggi è Pasqua: “rustide”, pesce arrostito, compaiono anche nel Vangelo. E sanpietro, come Pietro, primo apostolo e pescatore, è non a caso il nome di uno dei pesci di mare più brutto a vedersi, ma più buono a mangiarsi. Non solo pesce, ma anche crostacei e molluschi marini: vongole, cannelli, garagoli e compagnia bella. E frutti di mare a basso prezzi (un tempo) che hanno allietato e insaporito le povere mense. Pensate alle poverazze, “al puràzi”. “Le poverazze: cronache dell’io. Le poverazze cronache di pena. Le poverazze scelte per la cena. Le poverazze scelte per l’addio”, evocative rime di Marino Moretti, poeta di Cesenatico. Le poverazze, povere ma buone, appaiono nel nome sinonimo di povertà, cibo da poveretti. E’ proprio così? Negli statuti cesenati del 1500 sono dette “piperacia”, nel faentino “peveratia”, nell’italiano regionale arcaico peveraccia. Con il pepe (“piper” in latino, “pevèr” in dialetto) come radice della parola: forse per il color pepe delle valve, o forse perché già allora erano insaporite con spezie. Attenzione: non è solo una questione di erudizione. La valorizzazione dei semplici prodotti offerti dalla natura è una caratteristica dell’alimentazione popolare nei secoli più che una fighetteria culinaria da moderni chef.

Un altro esempio analogo. Benedire con chicchi spremuti di melagrana alcuni tipi di pesce era consuetudine dei nostri capanni da pesca con le grande reti a bilancia: servivano a insaporire i cefali appena pescati, cotti sulla graticola alimentata da un focherello arricchito con pigne che profumavano il sentore. Era facile trovare pigne un tempo (oggi non è più così) e non c’era aia di campagna oppure orto di città in cui non campeggiasse un bel melograno. Ennesimo gustoso caso d’antico intreccio tra linguaggio del quotidiano e prodotti del mare proposti dai banchi delle pescherie o dai venditori ambulanti nelle campagne: la “canòcia”,canocchia in italiano, è nome che deriva dalla conocchia, strumento oggi del tutto uscito di scena ma un tempo familiare in molte case: la conocchia era il pennacchio della rocca per filare la canapa o il lino. Infatti, in altre regioni costiere la canocchia è detta pannocchia. Proprio in questa stagione le canocchie che d’inverno hanno la “zera” (la cera, cioè le uova) si avvicinano a riva per la deposizione. Questa specifica pesca propizia durante le notti di scuro di luna era detta “la canucèra”. Infine, eloquente anche il nome d’ un altro godurioso mollusco: la capasanta, la cui valva superiore è piana, quella inferiore a forma di ciotola. E come tale era usata dai pellegrini, tazza per bere alle fontanelle durante il loro cammino sia verso Santiago di Compostela sia sulla nostra Via dei Romei. Delizia finale: le alici marinate. La marinatura, infuso di aceto, erbe odorose e spezie è, insieme alla salatura, antico metodo di conservazione degli alimenti. Inoltre si possono marinare altre cose, oltre i pesci: anche la scuola…