"Basta con la fretta ai fornelli: le cotture lente danno più sapore"

FANO

Andrea Aprea, due stelle Micheln e tre cappelli al Gambero rosso, sarà a Fano al Brodettofe domenica alle 20 al Palabrodetto.

Aprea, che ruolo gioca il pesce nella sua cucina?

"Importante anche per le mie origini campane. Negli anni ho sperimentato l’uso di pesci da zuppa come scorfano, canocchie, gallinelle, baccalà. Ora sto proponendo il “Branzino all’Acqua Pazza”: un pesce cotto attraverso l’esalazione del calore del sale dove vengono utilizzati gli scarti per creare una zuppa con la quale in seguito il branzino viene irrorato. Il mio obiettivo è che le salse o gli accompagnamenti ai pesci che propongo rimandino alla zuppa di pesce. Questa scelta è stata fatta principalmente perché, nonostante la mia cucina attualmente possa non rispecchiare pienamente l’idea della classica e tradizionale zuppa di pesce, ho sempre avuto il desidero di provare a riproporla in una chiave differente dove la parte liquida è concentrata o estratta"

Oggi c’è poco tempo per cucinare: che ingrediente è il tempo?

"Il tempo è un ingrediente essenziale nella mia cucina, come il mare per un napoletano. Il mare insegna l’attesa e la contemplazione, ritmi lenti che rispetto nella preparazione dei miei piatti. La cucina napoletana infatti, con le sue lunghe cotture e i suoi sapori profondi, è un inno alla lentezza. Pensiamo al ragù, al babà o addirittura alla zuppa di pesce che richiede un’attesa paziente per raggiungere la sua perfetta consistenza. In questi piatti c’è tutta la filosofia del tempo che, se utilizzato con saggezza, può trasformare un semplice ingrediente in un’esperienza culinaria unica".

Cosa c’è nell sua zuppa di mare?

"Il mare nella sua interezza. Nella “Zuppa d’A-Mare” andremo ad utilizzare non solo i crostacei, ma anche scorfani, canocchie, cozze, occhialoni, saraghine, oltre ad aggiungere un tocco partenopeo, il limone candito. Per quanto riguarda invece cosa non dovrebbero tralasciare direi sicuramente: sapidità, freschezza e concentrazione del gusto".