Si chiude domani la stagione del tartufo bianco pregiato e per tutta la filiera che sta dietro al pregiato fungo ipogeo è tempo di bilanci. Anche quest’anno la stagione della cerca è stata prolungata fino, appunto, al 20 gennaio e come spesso accade i pareri nel mondo del tartufo sono contrastanti: "Tutto sommato è stata una buon annata – dice Andrea Paleani, tartufaio e presidente dell’Associazione tartufai e amici del bosco Pianta una pianta e spera –. Certo, l’inizio con la siccità non è stato favorevole ma poi a macchia di leopardo e in base ai luoghi di cerca un po’ di tartufi sono usciti. Il periodo migliore si è rivelato novembre, come accade quasi sempre, con uno strascico in dicembre: in questo periodo con le prime rinfrescate e le piante che vanno verso il riposo si son trovati dei bei tartufi. Dal punto di vista delle condizioni climatiche è stata una stagione strana ma questo lo si sconta non solo sul tartufo. Questi venti giorni di gennaio li ritengo utili, poiché i tartufai hanno qualche giorno in più per la loro amata cerca e poi la data di fine la decide il bosco, senza guardare i calendari. Ci si accorge che la produzione sta finendo e non si esce più col cane".
Ad Acqualagna l’inaugurazione della Fiera con la presenza del presidente del Consiglio Giorgia Meloni ha portato fortuna: "È stata una buona stagione – spiegano da Acqualagna Tartufi –, con dei prezzi che sono sempre rimasti costanti e mai troppo alti, senza nemmeno le impennate nei dintorni delle festività natalizie. Questo ha permesso a tante persone di potersi permettere di mangiare il tartufo: abbiamo lavorato bene noi e son stati contenti i clienti. La qualità è sempre stata buona e costante".
Qualche consegna particolare quest’anno? "È arcinoto il rapporto della nostra azienda con Angelo Moratti, ex patron dell’Inter, e Piergiorgio e Emanuela Marini hanno portato a Milano il tartufo di Acqualagna: una soddisfazione non da poco per dei tifosi interisti".
Il tartufo però si esalta in tavola, e alla Braceria da Plinc ne sono maestri: "I prezzi del tartufo più bassi hanno spinto tante persone ad avvicinarsi al tartufo – spiega la chef Francesca Marini –. Come ogni anno le classiche tagliatelle coperte di tartufo sono un primo intramontabile ma molto apprezzato è stato anche il nostro antipasto degustazione che permette di assaggiare il tartufo in diversi abbinamenti. Un piatto che ha riscosso grande successo è stato il nostro uovo dorato: l’accostamento tra uovo e Tuber Magnatum Pico è famoso ma la preparazione che c’è dietro e il trattamento della materia prima hanno reso questo piatto molto apprezzato. Menzione d’onore per il dolce: tanti si stupiscono quando trovano in menù un dolce al tartufo ma al primo cucchiaino devono ricredersi".
"La stagione è stata avara soprattutto all’inizio – spiega Giuseppe Cristini, gastronomo ed esperto di tartufo –, non c’è stato tanto prodotto nei primi mesi mentre questo gennaio sta regalando delle belle pepite. I tempi si dilatano e anche questo periodo extra di cerca è stato utile: forse non avremo più le grandi carature e i pezzi di grande peso a cui eravamo abituati ma anche nei tartufi più piccoli sta la qualità e il gusto. Il mio consiglio è di non puntare i tartufi perfetti, tondeggianti, ma di sceglierlo magari più piccolo, ma nel periodo ottimale della maturazione e del profumo".