Carne bianca scomparsa se non di allevamento: tre esempi da cui ripartire per recuperare una tradizione.
Dateci un pollo arrosto croccante, ma anche sodo e tenero, vero, allevato a terra, ruspante, genuino, campagnolo, che abbiamo goduto del tempo e dell’aria, dell’ambiente e di un pollaio con altre dieci amiche e che abbia amoreggiato con un gallo. Cari amici ristoratori vicini e lontani di questa provincia straordinaria capace ancora di stupire, adottate un pollaio. Cercatevi un contadino, ammesso che ne esista ancora qualcuno, accaparratevi gli ultimi, visitate il suo pollaio e assicurategli che se non smette di allevare carne bianca, gliela comprerete tutta voi. Non importa il prezzo a cui vendere questo arrosto della nostra infanzia ormai scomparso, Non ha prezzo. Abbiamo perso infatti un valore da recuperare. Un valore di bontà e verità, fonte di proteine preziose surrogate, ahinoi, solo dal pesce che vien dal mare che non è un pollaio e che nella sua vastità è un mondo insondabile e non sempre certificabile. Un pollo no. Ha un nome e un cognome. Prendete il pollo vero che Luigi Alessandroni alleva a Santa Veneranda e da cui vanno a fare spesa Riccardo e Pamela Alessi, per poi cucinarlo e venderlo bello pronto e profumato nel loro nuovo laboratorio del gusto di Villa Ceccolini. Ecco, anche questo piccolo allevatore vuole chiudere. Salvatelo.
Il pollo la cui carne resta aderente all’osso, il cui profumo è di grasso nobile, la cui consistenza e saporosità saziano, si riconosce ma è purtroppo sempre più raro. Si trova, ad esempio, non solo a Villa Ceccolini, ma anche al ristorante "La Palomba" di Mondavio, dove Adele Cerisoli (foto sotto) serve su ordinazione uno squisito pollo arrosto dell’allevamento di famiglia. Un pollo profumato e ben condito, la cui carne è una bistecca bianca polposa e succulenta, una proteina nobile. Vi è poi un terzo luogo dove il pollo ruspante esiste ancora. E’ l’agriturismo Gentilrosso di Fenile di Fano che serve un pollo cremoso e croccante, da addentare con le mani e succhiare oltre che masticare. Un arrosto dalla persistenza gusto-olfattiva lunghissima e piena. Aiuto, dateci un pollo vero.
Davide Eusebi