Uldergo patrimonio di Pesaro. Il suo bacio dell’Adriatico schiocca

Ci sono personaggi che fanno naturalmente parte del patrimonio spirituale della città, quando per spirituale si intende anche ciò che aleggia nell’aria e che, in qualche modo, entra dentro di noi. Nel caso di Uldergo Antonelli, Oscar della ristorazione Confcommercio, parlare di cibo è perfino riduttivo. Se vi incamminate lungo la via Venturini, in centro, scoprirete sulla destra la scritta sul muro e già questo è incoraggiante perché la storia di Uldergo è scritta proprio nelle pareti della città. Poi, avvicinandovi, noterete le vetrine illuminate con dentro la gente che mangia e beve. Si accenderà dunque il ricordo di quando a Pesaro c’erano le trattorie di città, quei luoghi dove riparare anche nei giorni feriali, per trovare un buon piatto cucinato come una volta.

Nell’epoca dell’insidioso ritorno della cucina pasticciata alla francese, quella che mescola ingredienti improbabili regalandoci percorsi palatali a volte disarmonici e spiritualmente controversi, c’è ancora chi, come Uldergo, cucina la semplicità. Qui potrete trovare la grigliata panata come si faceva a casa. Poi potete trovare un bacio dell’Adriatico di cui chiederete il bis per capirci meglio: per capire come il sapore possa stare dentro quella caramella di mare cremosa, che ricorda il pan grattato grossolano ma fine con cui si vestiva la griglia negli anni ’60, quando i modi di conciare il pesce erano pochi ma veri. Uldergo il "Bacio" lo fa a modo suo, un po’ diverso da quello che proponeva il suo inventore, il grande Carlo Pensalfine che farciva la seppiolina con crema di scampi e un filetto di sogliola in pizzaiola, ma ugualmente molto appetitoso. "Noi adesso cuciniamo i trofelli, gli schiossi sono rari, in arrosto segreto che li mantiene tenerissimi e del resto ho ereditato il ristorante di Carlo nel 1972 e lui mi ha nominato erede del bacio". Si possono apprezzare in questo piatto fragranza e morbidezza, sapore lungo e intenso, cremosità, appunto. Insomma una ricetta della memoria che vale la pena assaggiare assieme ad altre che vi appagheranno, come il risotto o anche l’insalata di mare semplicemente con un po’ di olio extravergine. E ogni tanto lui, l’oste eterno, tra i tavoli con quell’aria bonaria e attenta da buon oste di città che fa vivere la tradizione. Un patrimonio cittadino, Uldergo.

d.e.