Il parmigiano reggiano che nasce al pascolo
di Settimo Baisi
Il tesoro di Valbona, piccolo e ridente borgo situato all’estremo sud del comune di Ventasso, è il latte prodotto dalle mucche al pascolo che, nella catena di produzione del Parmigiano Reggiano di montagna, rappresenta una rarità. E’ una scoperta recente grazie al giovane allevatore Giordano Santini, pure presidente della latteria sociale Garfagnolo di Monteduro (Castelnovo Monti). Con oltre un centinaio di mucche da latte, produce annualmente circa 3.000 quintali di latte particolare, conferito al caseificio sociale e lavorato a parte.
Giordano Santini si è recato di recente a Roma in Campidoglio con la moglie Francesca e la figlia Debora per ritirare il premio ‘Bandiera Verde’, prestigioso riconoscimento per la sua azienda. La storia della famiglia Santini di Valbona parte da lontano quando, fin dall’Ottocento, era dedita alla pastorizia transumante. Poi un inverno il padre Adriano, quando aveva solo 15 anni, ha deciso di non emigrare restando a Valbona con uno zio che aveva quattro mucche e da lì è nata la passione per la stalla, trasmessa al figlio Giordano che oggi porta avanti l’azienda con oltre 100 capi.
"Nella nostra stalla oggi si produce latte per un prodotto di nicchia - afferma il titolare Giordano Santini, socio conferente e presidente del caseificio sociale Garfagnolo di Monteduro –. Il nostro latte, prodotto dalle vacche al pascolo, viene lavorato a parte nel nostro caseificio per un prodotto speciale di Parmigiano Reggiano di montagna linea pascolo. Per questo viene tenuto separato dal latte conferito dalle stalle degli altri soci che entra sempre nella catena del Parmigiano Reggiano di montagna. Fino a due anni fa tutto il latte conferito dalle stalle socie veniva lavorato nel caseificio Garfagnolo senza alcuna distinzione, ma sulla base delle caratteristiche del latte prodotto dalla nostra stalla è stata presa la decisione di attivare due produzione distinte: Parmigiano Reggiano di montagna con il latte delle stalle di bovine prive di pascolo e Parmigiano Reggiano di montagna linea pascolo, con il solo latte della nostra stalla in quanto le nostre mucche vivono tutto l’anno all’aperto nei pascoli a monte del paese".
"Le due linee non sono certo nate in concorrenza - spiega Santini -, ma in piena collaborazione tra i soci per dare al nostro caseificio un’opportunità commerciale in più, con un prodotto di nicchia già molto ricercato. In effetti la ‘linea pascolo’ viene subito venduta, anche perché la produzione, legata a una sola stalla, non è rilevante rispetto alla quantità di latte non di pascolo conferito al caseificio Garfagnolo".
Come riferisce il presidente del caseificio, Giordano Santini, l’idea di creare altri prodotti à stata suggerita proprio dalla tradizionale clientela. "E così con la ‘linea pascolo’ abbiamo cominciato a produrre anche ricotta e burro – conclude Santini -, a breve inizierà la produzione di prodotti freschi, come panne cotte e formaggi a breve stagionatura tipo caciotte".