"Farei da bandiera per questa idea"

La cucina è sempre stata nel destino di Lorenzo Zappi. Anconetano di origine, 33 anni, oggi è lo chef del ristorante ‘Da Marcello’ di Portonovo. Diplomato come ragioniere nel 2009, tre anni dopo ha lavorato come lavapiatti prima di un’esperienza a Londra. Tornato in Italia, ha svolto diverse esperienze prima di diventare chef. Il suo obiettivo: "Far conoscere la cucina marchigiana nel mondo e trasmettere i giusti valori ai ragazzi". Per questo non può che accogliere la proposta arrivata dell’assessore regionale Andrea Maria Antonini.

Zappi, accoglie l’idea di un registro di ricette locali?

"È un’idea bellissima. Dobbiamo prendere sul serio l’idea di valorizzare le ricette storiche, dato che la tendenza della ristorazione generale è quella di cancellarle. ‘Da Marcello’ la tradizione è sempre protagonista, da abbinare massimo all’innovazione. Deve rimanere sempre insita nella storia e nel futuro dei chef che verranno dopo di me. Dico di più: se potessi essere una bandiera di questa iniziativa, lo farei molto volentieri".

Che rapporto hanno con la tradizione i cuochi di generazioni uguali o successive alla sua?

"I giovani di oggi sono poco curiosi, non si interessano. In tanti cercano sempre di velocizzare le ricette, snellirle. Il rischio è che si valorizzino le culture da fuori regione. Le nostre province sono piene di pietanze che potrebbero fare il giro del mondo tranquillamente. L’invito è quello di cercare di salvaguardare al massimo cultura e ricette autoctone, parlare con le persone anziane del mestiere che tramandino la cultura a noi giovani".

L’idea del bollino come riconoscimento al ristorante la convince?

"Ben venga, ma si promuova il nostro ristorante con pubblicità o all’interno di guide. Per noi è cruciale".