Chef marchigiani campioni d’Italia: "Si torna ai sapori del passato"

Dal 18 al 20 febbraio si è tenuta l’8ª edizione dei Campionati della Cucina Italiana, all’interno della manifestazione ’Beer & Food Attraction’, presso Rimini Expo Centre Italy. Si è rinnovata anche quest’anno la collaborazione fra Italian Exibition Group e Federazione Italiana Cuochi per la più importante e completa competizione culinaria nazionale, riconosciuta dal circuito Worldchefs. La squadra marchigiana si è aggiudicata la medaglia d’oro nella categoria ’Cucina calda a squadre’. Nel team marchigiano lo chef Giammarco Di Girolami titolare del locale Blob caffè ristorante di Offida. Nella squadra marchigiana c’erano anche Alessio Tonti di Ancona, Barbara Settembri di Porto Sant’Elpidio ristorante la Locanda dei Matteri, Stefano Berardinelli ristorante La Paglia di Marotta, Marco Costantini allievo dell’istituto alberghiero di Pesaro, Marjus Tafa di Ancona, Nazario Contardi di Ancona, Sergio Vitaloni, pasticcere di Ancona, Massimiliano Mandozzi team manager. Abbiamo incontrato Giammarco Di Girolamo.

Quali piatti avete confezionato?

"Tartelletta al quinto quarto di faraona marchigiana e fragole; Cannolo allo zafferano ripieno di cappone, salsa di mugnaia di gallinella, funghi e capperi; Mosaico di faraona in porchetta, la sua coscia ripiena al cavolo nero, pak choy con chimicurri, sedano rapa glassato e visciole e per dessert: ‘Come un risotto alle fragole’ Gazpacho di pomodoro, fragola e salicornia, spuma di burrata e pepe lungo di Giava, tartare di fragola, champagne, lime e olio extravergine tenera ascolana, gnocchetto di riso fritto alla crema, sorbetto alla mela verde, caffè e anice. Crumble di riso, caffè e limone".

Quante squadre hanno partecipato nella vostra categoria nei tre giorni di gare?

"Quindici squadre che si sono alternate in tre giorni di preparazioni nelle cucine allestite all’interno dei padiglioni fieristici".

Il piatto che ha destato maggiore interesse, secondo lei qual è stato?

"Nel debrifing la giuria non ha manifestato alcuna criticità, abbiamo colpito con tutto. Un menu lineare, minor spreco possibile utilizzando tutti i prodotti con faraona, cappone e gallinella di mare, abbiamo creato questa connessione che è stata vincente. La nostra è una squadra che lavora insieme da alcuni anni e quindi ogni anno abbiamo aumentato le nostre competenze fino ad arrivare a questo buon livello che riteniamo ancora migliorabile".

Nel menu era rappresentata, secondo lei, la tradizione della cucina marchigiana...

"Non con piatti della tradizione in maniera specifica, ma vi era una forma di ispirazione dei nostri piatti, come la tartelletta di fegatino di faraona e fragole che dovevano essere inserite all’interno del menu".

Stando alla sua esperienza la cucina italiana va sempre più verso quella internazionale o c’è un ritorno verso quella tradizionale richiesta dai turisti?

"La cucina più ricercata non esisterebbe se non vi fosse quella tradizionale. Si sta tornando alla ricerca dei sapori dei ricordi e si intravvede un ritorno al passato con l’occhio verso il futuro. Nei nostri ristoranti abbiamo tanta tecnologia che ci consente con poco sforzo, rispettando la materia prima e la stagionalità dei prodotti, di ricreare quei sapori nei ricordi di nonni e genitori". Marcello Iezzi