Cotoletta alla bolognese: vince quella dell'Antica Osteria le Mura
Bologna, 26 dicembre 2022 – And the winner is… Ogni anno il gruppo degli otto Amici della Petroniana stila la classifica della migliore cotoletta alla bolognese: è ormai una tradizione, che gli amanti del gustoso piatto attendono, magari anche per scoprire nuove mete gourmant. Si valutano prezzo, attenzione alla tradizione e, ovviamente, il gusto.
La classifica e le motivazioni dei giudici
Eccola, dunque, la classifica per il 2022, la sesta stilata da inizio attività: al primo posto quest’anno si piazza l’Antica Osteria Le Mura (con voto 9,42). “Una ricetta che mette d’accordo tutti – spiegano gli amici -, bilanciatissima, nessun gusto prevale sull’altro”. La compagnia ammette anche “aver fatto il bis” e di averla scelta come vincitrice anche perché “in centro non è sempre facile trovare una buona cotoletta a un prezzo accessibile”.
Segue sul podio la Trattoria del tempo buono (voto 8,45). Cotoletta definita “particolarissima” dai giudici, perché “arricchita dal ‘fondo bruno’ di vitello”, capace di donare un tono molto “succulento alla carne”. Una variazione sul tema che potrebbe far storcere il naso ai puristi, ma dagli amici il piatto ha ricevuto voti altissimi.
Terza piazza per il Circolo Mazzini (voto 7,38). Per “il grandissimo rapporto qualità-prezzo e l’attenzione alla tradizione – prosegue il gruppo -, un bel posto in cui andare con gli amici senza spendere un’esagerazione”
A potersi fregiare del titolo di migliore petroniana 2022 è dunque l’osteria in vicolo del Falcone, nelle strette viuzze appena dentro porta San Mamolo. Segue quella della trattoria in piazza San Martino (che si affaccia su via Oberdan). Unica premiata ‘fuori porta’ è quella del Circolo Mazzini, in Emilia Levante 6.
Solo per fare qualche esempio, l’anno scorso, a trionfare era stata la Nuova Roma a Sasso Marconi mentre nel 2018 vinse il grande classico al ristorante Diana.
La ricetta
La cotoletta alla bolognese è la versione ‘rinforzata’ quella più classica alla milanese: la fettina di di vitello impanata e fritta e viene, infatti, poi ricoperta con prosciutto, parmigiano grattugiato, brodo.
Questa è la ricetta così come depositata dall’Accademia Italiana della cucina alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.
Ingredienti per 4 persone
4 fette di scannello (o di sottonoce di vitello) 4 fette di prosciutto crudo 2 uova 1 limone 100 g di Parmigiano Reggiano 100 g di burro pangrattato q.b. sale e pepe q.b.
Procedimento
Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo.
La cottura
Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti. Cotte al punto giusto accomodare su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso.