Il caviale parla estense La ricetta storica rivive alle ’Occare’ "Adesso è un marchio"
di Francesco Franchella
Ferrara e il caviale: la combinazione che non ti aspetti. Eppure c’è tutta una tradizione ferrarese legata al caviale, che, tra alti e bassi, ancora sopravvive. Lo fa grazie a Cristina Maresi e al marito, Gianni Tosti, nel loro splendido agriturismo ’Le Occare’, a Runco, parte del territorio del comune di Portomaggiore: in quest’oasi di alberi e cani, immersa nel verde di un clima che non subisce le malefatte del tempo, è ancora possibile assaggiare le uova di storione. Ma non crude, come vuole lo stile iraniano: uova di storione cotte. La tradizione tutta ferrarese del caviale cotto ha origine estense. Una delle prime fonti a farne menzione è il famoso cerimoniere di corte (o Scalco) di Alfonso I d’Este, Cristoforo Messisbugo, autore del ‘Libro Novo nel qual s’insegna a far d’ogne sorte di vivanda’. Qui, Messisbugo descrive approssimativamente la maniera in cui andrebbe preparato il ‘caviaro’: "Piglia l’ova dello storione, e come più sono nere sono migliori", poi, presa un’asse di legno, "piglierai le dette uova e le ponerai su la detta asse. E le ponerai nel forno che sia onestamente caldo, per spazio di due pater nostri". Tradotto, le devi cuocere in forno per il tempo di due ‘Padre nostro’.
Dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato pontificio, però, per lungo tempo del caviale ferrarese si perdono le tracce, fino alla prima metà del ’900.
A portare avanti le ricerche sulla storia del caviaro è stato Michele Marziani (‘Il caviale del Po – Una storia ferrarese’, 2G Editrice): come informa Marziani, il caviale viene preparato a Ferrara con una ricetta segretissima, in un famoso negozio di gastronomia e specialità ebraiche di via Mazzini, gestito dalla Nuta, cioè Benvenuta Ascoli. Presto diventa uno dei prodotti più richiesti da tutto il mondo, addirittura dagli Stati Uniti. Questo fino alla morte (o alla scomparsa) della Nuta, "che sparisce dalla circolazione dopo la messa al bando degli ebrei".
Tra l’altro, a causa della guerra, dell’inquinamento, della diga di Isola Serafini, che impedisce agli storioni di "raggiungere i luoghi di frega, i letti di riproduzione di sempre", di questi pesci se ne trovano sempre meno.
La triste fine di una lunga tradizione pare ormai alle porte, quando decide di intervenire il notaio Roberto Brighenti, goloso di caviale: per vie traverse, riesce a recuperare l’antica ricetta della Nuta direttamente dalla comunità ebraica di New York e, grazie alla cuoca Giuseppina Bottoni, cucina di nuovo il caviale ferrarese.
Alla morte di Brighenti, nel 1984, sul caviaro cala di nuovo l’oblio, per ben venticinque anni.
È il 2009 e destino vuole che Cristina Maresi, proprietaria dell’agriturismo ‘Le Occare’, e Giuseppina Bottoni si incontrino, e decidano di riprodurre la ricetta. Degli storioni ne è proibita la pesca: dopo una lunga ricerca, entrano a contatto con un allevatore disposto a vendere loro le uova. Così, la ricetta rinasce e, ora, pare lontana dall’estinguersi: il Caviale Ferrarese di Cristoforo di Messisbugo è oggi un marchio registrato e a ‘Le Occare’ è ancora possibile gustarlo.