La ’Colomba Lucrezia’. Paiato: "Dolce nuovo. Tradizione ispirata alla torta di tagliatelle"

Bianchini

È dedicata alla città di Ferrara e a Lucrezia Borgia la colomba che proprio dalla duchessa prende il nome, ideata da Nicola Paiato, già autore del ‘Panpaiato’, rivisitazione di due dolci tradizionali natalizi, panettone e panpapato, che al Carlino racconta la sua carriera e la nascita delle sue due dolci creazioni, che uniscono tradizione e ferraresità.

Quale è il percorso che l’ha portata alla pasticceria ‘Le Follie’?

"‘Le Follie’ è nato un po’ per gioco, si chiama così proprio per quello, io sono partito da ‘sottozero’, nasco come fornaio, poi mi sono specializzato nelle migliori scuole di pasticceria e nel 2007 ho aperto questa attività. C’è stato tanto impegno e studio ma non avrei mai immaginato questo percorso, non mi immaginavo questo successo".

Com’è essere il primo pasticcere ferrarese ad entrare nell’Associazione ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana, presieduta da Iginio Massari? Come è stata la selezione?

"Essere entrato nell’elite è stato un grande onore e una grande emozione. Il maestro Massari è da sempre fonte di grande ispirazione quindi poter far parte dell’associazione mi ha permesso di alzare la qualità dei miei prodotti e sperimentare, creare nuove idee. Per superare la selezione ad ottobre scorso ho preparato la torta regina, una mia creazione, con un pralinato alle nocciole, miele, cioccolato, mandarino e arancia, un dolce che ha conquistato i giudici e mi ha permesso di diventare ufficialmente membro di Apei".

A Natale ha proposto il Panpaiato, che ha avuto grande successo, come è nata l’idea?

"È una creazione che provavo già da alcuni anni e finalmente sono riuscito a perfezionarla. Ho voluto rappresentare il natale con un’eccellenza della tradizione che è il panettone milanese, unendovi il dolce ferrarese di queste feste, che è il pampapato. Nel Panpaiato ci sono quindi la morbidezza del panettone classico unita alle spezie e i profumi del panpapato, e la combinazione è stata perfetta. L’agenzia con cui lavoro, Innova, ha proposto il nome Panpaiato giocando sul mio cognome. È stato un successo che non mi aspettavo, ne abbiamo venduti 2-3 mila, ed è stata una tiratura limitata perché non siamo strutturati per grandissimi numeri, essendo una pasticceria artigianale".

E dopo il Panpaiato, per Pasqua propone una rivisitazione della colomba...

"Sì, una rivisitazione del dolce tradizionale di Pasqua, che è già un successo. Ho voluto ricreare la colomba con gli ingredienti della torta di tagliatelle: mandorle, glassa, le tagliatelle sopra, cubetti di arancia e mandorla amara. È un dolce dedicato a Ferrara e si chiama ‘Lucrezia’, in onore di Lucrezia Borgia, perché si dice che la torta tagliatella le sia stata dedicata, che celebrasse i suoi capelli biondi, per questo, sempre insieme ad Innova, abbiamo scelto questo nome".

In generale i ferraresi cosa acquistano a Pasqua?

"Solitamente cercano la colomba, nelle versioni più classiche, di cui però il mercato si sta ‘saturando’ per questo ho voluto innovare, dare qualcosa di nuovo, cosa che viene sempre apprezzata, anche il mercato ferrarese inizia a ricercare la novità".