Tradizione e modernità. Dall’idea di due giovani i ’Biscotti bizantini’
La risposta a chi dice che non si fa abbastanza per promuovere Ravenna a livello gastronomico, viene da Jacopo Randi (33 anni) e Lorenzo Sirotti (30 anni) e dai loro ‘Biscotti Bizantini’. Una novità, un biscotto moderno in versione dolce e salata, la cui ricetta in realtà affonda nella tradizione. L’idea è balenata ai due trentenni durante il lungo periodo della pandemia da Covid quando, approfittando della chiusura di tante attività, ne hanno approfittato per mettere in produzione i biscotti in un laboratorio di via Cavour messo a disposizione da un conoscente. "Dopo aver lavorato a lungo come professore di latino – racconta Jacopo Randi –, mio nonno paterno Umberto decide di aprire una piccola libreria a Marina di Ravenna. Spesso in compagnia di nonna Franca, appassionata di cucina, ritrova all’interno di un libro di cucina ebraica la ricetta dei biscotti. Da cinquant’anni, la nonna ha allietato figli, nipoti e amici con il delicato profumo di questi biscotti appena sfornati, dal sapore semplice e genuino come le materie prime da sempre utilizzate". Così nel 2021 Jacopo e Lorenzo, rientrati da Milano dove hanno studiato e stretto amicizia, decidono per la prima volta di fare ‘uscire’ di casa questa ricetta di famiglia, per farla conoscere al grande pubblico.
"La ricetta ha tutte le caratteristiche per piacere a tutti – spiega Lorenzo Sirotti –. Pur affondando nella tradizione, è moderna perché realizzata con pochi ingredienti, senza grassi di origine animale, quindi adatta anche a chi ha intolleranze ai latticini e per chi è sensibile alle tematiche di sostenibilità". Il primo passo è stato quello di lavorare sulla ricetta classica a base di uvetta. Tra i primi estimatori Elisa di Leonardi Dolciumi che ha definito i biscotti "tra i più buoni mai mangiati". Non è un caso se il negozio è oggi tra i rivenditori ravennati. Poi si è proseguito con lo studio del packaging e del brand per valorizzare il territorio e l’artigianalità. Perché chiamarli ‘biscotti bizantini’? Un chiaro omaggio a Ravenna terra di transizione e di interscambio culturale, e anche al mosaico, visto che la forma ricorda proprio quella delle tessere. Tessere che assumono poi un colore diverse in base al gusto proposto. Sin da subito Randi e Sirotti pensano a un prodotto di eccellenza del territorio da portare fuori dalla città, come fosse un biglietto da visita, e non solo a disposizione dei turisti di passaggio. Un bel trampolino di lancio è stata la partecipazione al ‘Taste’ a Firenze, fiera di eccellenze gastronomiche italiane dove sono nati i primi importanti contatti.
Il confronto con i professionisti del settore è servito per migliorare il confezionamento dei biscotti, con cartoni più rigidi e adatti al trasporto, e per ampliare l’offerta in termini di gusto. Oggi, oltre ai biscotti originali all’uvetta, ci sono anche quelli all’arancia candita e al caffè per la versione dolce, oltre a quelli alle mandorle salate e ai semi di zucca sul fronte salato. Alcuni ristoranti e hotel consentono ai loro clienti di conoscerli nell’ambito di ‘Welcome Kit’. Ogni anno la produzione è aumentata del 50% e ora sono in partenza ordini per tutta Italia ed Europa, in particolare per la Germania, mentre richieste stanno arrivando da Corea, Giappone, Hong Kong e Usa. Il prossimo sogno nel cassetto? "Avere un laboratorio per avviare la nostra produzione. Al momento lavoriamo con il forno Maltoni di Ravenna", concludono i ‘mosaicisti del gusto’ come alcuni li hanno già battezzati.
Roberta Bezzi