Nessuno vuol fare il pasticciere: "Sparita la mia generazione la metà di noi chiuderà"
Reggio Emilia, 9 febbraio 2024 – Banconi sprovvisti di cannellini e cornetti e tavole imbandite di vivande, a cui manca il dessert. Di colpo il dolcetto del mattino, ma anche il tradizionale vassoio della domenica, sparisce dalle nostre vite. Provate a immaginare… Un piccolo scenario da incubo ? Eppure, è quello che si materializzerà di qui a non molto se non arriverà un’inversione di tendenza. Le pasticcerie vanno scomparendo e anche il mestiere di gelatiere sta attraversando un momento critico.
Parola dei tre professionisti che abbiamo intervistato – ognuno dei quali conosciuto e stimato nella clientela e nell’ambiente – che lamentano la mancanza di un ricambio generazionale, alcune peculiari problematicità e si trovano concordi sul momento di crisi del settore.
Come Maurizio Boni, titolare dell’omonima pasticceria, un’istituzione in città.
I reggiani conoscono bene le vetrine di questo marchio sinonimo di sapore e dolcezza e non rinunciano alle paste sfornate dal suo laboratorio, a colazione e in ogni momento della giornata. Per non parlare delle feste, quando la premiata ditta prepara prelibatezze artigianali come panettoni, pandori, biscione e Spongata o, in prossimità della Pasqua, le celebri uova giganti decorate con fiori di zucchero.
Boni, quindi, un’artigianalità che procede col vento in poppa?
"Secondo me no. Nel giro di una quindicina di anni, quando la generazione mia andrà in pensione, intravedo questo scenario: la metà dei miei colleghi chiuderà e l’altra metà lavorerà con dei semilavorati oppure con precotti o surgelati".
I più giovani, dai quali ci si potrebbe aspettare un rinnovo generazionale dell’antica arte dolciaria, in realtà pensano ad altro, e c’è anche l’aspetto del carico di lavoro non indifferente.
Che giro d’affari avete extra negozio in via Roma?
"A occhio, riforniamo circa 65-70 esercizi fra centro storico e periferia Consideri che noi siamo qui dal 1960 e che prima di noi si sono succedute due gestioni. Perciò la bottega è nata in pieno 1800".
Come la mettiamo, poi, con gli orari?
"Quello è uno dei tasti più dolenti, per il prosieguo dell’attività di pasticciere. Di notte si lavora e ci sono le festività, tutte quante, non solo Vigilia, Natale e San Silvestro. E i ragazzi non sono molto dell’idea".