Marco Simonazzi, 56 anni, titolare di un forno-pasticceria a Castelnovo Monti
Reggio Emilia, 8 febbraio 2024 – Soltanto dodici (12) fornai sopravvissuti in tutta la montagna. L’elenco delle panetterie che hanno abbassato la saracinesca in Appennino, snocciolato da Marco Simonazzi, titolare di un forno-pasticceria a Castelnovo Monti e presidente di Cna Agroalimentare, è demoralizzante. Negli ultimi trent’anni il calo è stato progressivo e inarrestabile, basti pensare che un tempo la montagna bastava a se stessa, nella produzione di pane e derivati, senza la necessità di estenderne il commercio alla città e provincia, e serviva tutto il bacino della clientela, in ogni comune e frazione del crinale. Oggi si è completamente ribaltata la situazione, e i motivi sono svariati.
"Sì, a fare produzione siamo rimasti in dodici – ammette Simonazzi – Ma partiamo dal principio. Lo spopolamento della montagna è acclarato e porta a questo. Tantissimi bar, ristoranti e alberghi hanno chiuso, mancano i servizi, le aziende sono carenti o non ci sono, quindi la gente di qui che cosa fa? Emigra e scende a valle. Certo, con il caldo i monti si rianimano, ma non sono due stagioni a salvare l’anno".
Il fornaio, 56 anni, cita un esempio: "Una volta ogni paese aveva le sue scuole elementari. Ora si fanno meno figli, hanno tolto il punto nascite, problemi che sommati alle cause precedenti contribuiscono allo stato delle cose".
Simonazzi ha lo sguardo largo: "Ragionieri, geometri, ingegneri, persone con specializzazioni, non trovano sempre lavori all’altezza delle proprie competenze qui da noi, quindi non vi risiedono". Venendo alla preparazione del pane, l’esperto registra un progresso tecnologico notevole a sostegno del loro mestiere, che un tempo certamente non c’era. "Non è più così faticoso, dobbiamo ammetterlo. Le macchine ci sono di aiuto. Dopodiché il nostro pane viene completato a mano, rimane una consistente parte artigianale nella lavorazione".
Ma c’è un altro tema di dibattito: "Una volta il pane era elemento essenziale sulla nostra tavola, un bene di prima necessità. Ora non più, quasi la gente non se ne cura. Spesso è sostituito da cracker, grissini e gallette… Questo perché la mentalità è cambiata e si è creata una sorta di demonizzazione di questo alimento, a favore di altri regimi dietetici che non lo prevedono e anche in considerazione di alcune malattie o disturbi che si sono diffusi nella nostra epoca. Come l’intolleranza al glutine, ad esempio. Vorrei rassicurare i reggiani. Abbiamo una legislazione molto rigida sui pani in Italia, dobbiamo rispettare norme severe nella produzione".
Infine, ecco il triste bollettino dei fornai che non ce l’hanno fatta, nel contesto dello spopolamento che si diceva all’inizio. "Fino a tutti gli anni Ottanta non mi sono mai spostato da Castelnovo Monti. Non ne avevo bisogno. E così, penso, i miei colleghi. Ad oggi, per dire dei principali, la panetteria di La Vecchia ha chiuso; a Carpineti dei due che c’erano ne è rimasto uno solo; a Castelnovo siamo in due, mentre non esistono più rivendite a Cervarezza, Ramiseto, Gatta, Villa Minozzo e Busana".
Tirando le somme, si tratta sì di un problema di ricambio generazionale, che non esiste, e di un diffuso e sopravvenuto modo di pensare da rivedere.
"Le parlo da imprenditore. Io produco il pane in modo artigianale, come faceva mio nonno, ma non ho la presunzione di ritenere che sia il miglior pane del mondo. Per questo come Cna panificatori organizziamo appuntamenti nelle scuole di Reggio e montagna, per mostrare a bambini e ragazzi come lavoriamo e come dovrebbe essere fatto e consumato il pane. Un pane artigianale, buono, gustoso e sano".
Simonazzi rivolge un invito ai consumatori: "Guardate sempre l’etichetta degli ingredienti, per capire cosa state comprando. Vale per il pane e per ogni altro genere alimentare".