L’unione di terra e mare. La sfida dello chef Biuso
"Il vegetale, sia di terra che di mare, è in grado di sprigionare un grande potere, ma solo se è reso invitante per il palato". Lo chef Giuseppe Biuso ha deciso di portare questo assunto al suo compimento con Talea. Siamo sulle colline di San Patrignano. È qui che da anni si trova il ristorante Vite legato alla comunità. Oggi nasce una nuova realtà che guarda ai clienti vegetariani e vegani. Lo fa unendo i vegetali alle alghe marine, elemento capace di offrire sapidità ai piatti.
Talea, spiega lo chef Biuso, vuole coniugare innovazione e ricerca del gusto. Questo si traduce anche in portate che vedono proposti i medesimi ingredienti, ma preparati in modi, cotture e consistenze diverse, per un’esperienza di degustazione che deve divenire unica. A contribuire è anche l’atmosfera. Talea è al primo piano del ristorante Vite. È qui, in un ambiente ampio che guarda alla campagna coltivata che si trovano pochi tavoli per una cena o un pranzo intimi. Un’esperienza da vivere con la dovuta calma, una portata alla volta, mentre ad accompagnare le singole pietanze sono cocktail pairing pensati per esaltare le caratteristiche e i sapori dei piatti. Un percorso fatto di nove tappe in cui si possono assaggiare zucchine al balsamico e pinoli con lattuga di mare o il peperone con yogurt e uva di mare. L’unione di terra e mare con le alghe che arrivano anche dall’estero si crea in ogni singola portata. Ad esempio la crostatina di pomodoro, cocomero e tamarindo è cucinata con il mauro, alga rossa cara ai siciliani tanto da farne un piatto tipico sull’isola.
Il menù proposto dal ristorante è comprensivo di bevande e costa 85 euro. La prenotazione è obbligatoria. Parte dei prodotti viene coltivata a pochi metri, all’interno della comunità. E sono i ragazzi della comunità a completare la brigata che segue lo chef Biuso, già stellato con il suo ristorante Il Cappero del Therasia resort sull’isola di Vulcano. "Hanno così la possibilità di mettere in pratica quanto imparano alla scuola alberghiera che tanti di loro frequentano mentre sono in comunità – spiega lo chef –. Una formazione di alto livello che permetterà loro di reinserirsi nella maniera più semplice nel mondo della ristorazione a tutti i livelli".
Andrea Oliva