Metti Natale a tavola. Cappelletti e bollito. Le ricette della chef venuta dall’altro mondo
Tradizione o innovazione per le festività natalizie? C’è chi rispolvera vecchie ricette di famiglia e chi preferisce sperimentare. Per gli appassionati di cucina e per chi si cimenterà nella preparazione del pranzo di Natale un aiuto arriva da Luciana Pozzuto, chef dell’Autentico di Riccione. Ben nota anche per aver vinto il titolo di “Regina della carbonara”, questa chef di origini argentine ma romagnola d’adozione,
suggerisce un menù che guarda alla tradizione con un pizzico di novità. "Per Natale ho pensato a un primo a base di cappelletti con una glassa al parmigiano, a un bollito e un dolce che ho ideato e propongo all’Autentico, il Tiramicake". Al via con le dosi per quattro persone.
Il primo. "Propongo cappelletti cotti in brodo di cappone ripassati in glassa di parmigiano 36 mesi. Gli ingredienti per la sfoglia sono: 400 grammi di farina e 4 uova. Ottenuto l’impasto si copre con la pellicola e si lascia riposare un’ora. Per il ripieno servono carne di maiale, manzo, vitello, mortadella e prosciutto crudo di Parma (30 grammi di ciascuno); 30 grammi di burro e 200 grammi di Parmigiano Reggiano; noce moscata e sale quanto basta. Bisogna tritare poi finemente la carne, sciogliere il burro per far soffriggere le carni e aggiungere parmigiano, mortadella e prosciutto. Mescolare tutto e lasciare raffreddare. Una volta stesa la pasta, si tagliano dei quadratini su cui si adagia il ripieno e si chiudono poi le estremità dando forma al cappelletto".
La glassa. "Si prepara una riduzione di panna - cioè la riscaldiamo in padella e una volta a fuoco spento si aggiungono noce moscata e abbondante parmigiano - e poi saltiamo i cappelletti scolati dal brodo".
Il bollito come una volta. "Servono una cipolla, una costa di sedano, tre carote, un quarto di cappone, mezza gallina e un osso o due da brodo. Prendiamo una pentola con acqua fredda, mettiamo dentro carni e verdure, io di solito aggiungo anche un pezzo di lingua perché dà un
sapore più intenso al brodo. Si cuoce a fuoco lento da tre a cinque ore e più, senza mai farlo bollire".
Il dolce. "Il Tiramicake mixa tiramisù e cheesecake. Servono un pacchetto di biscotti tipo Digestive, 100 gr di tuorlo d’uovo, 200 gr di zucchero, mezzo litro di panna fresca o vegetale, 500 gr di mascarpone, 500 gr di formaggio fresco tipo Philadelphia e 200 millilitri di caffè. Montiamo il tuorlo con 100 grammi di zucchero, poi si aggiungono il Mascarpone e il Philadelphia; in un’altra ciotola si monta la panna con 100 grammi di zucchero. Poi si uniscono i due composti e abbiamo la crema. In una teglia mettiamo un primo strato di biscotti bagnati nel caffè e sopra uno strato di crema, ripetiamo per altre due volte. E il nostro dolce è pronto".
Lina Colasanto