Giancarlo Finocchi, baffino, con la moglie Tomasa Tugnoli
Ferrara, 28 gennaio 2024 – Sbuffa e stringe i denti perché non gli scappino moccoli nella sua lingua natia, il toscano, Giancarlo Finocchi una vita tra bancone e tavolini, pentole e piatti da servire alla carta da Santo Domingo al Piemonte, dagli Scacchi a Ferrara.
"Io sono Baffino, chiamatemi così", dice e indica l’insegna della trattoria, il nome all’angolo di via Voltapaletto. Trattiene le imprecazioni, ma il senso è chiaro. "Da mesi cerchiamo un cameriere, niente da fare", scandisce, le braccia che tagliano l’aria per rendere ancora più eloquenti quel misto di rabbia e incredulità. Un pausa, poi ancora.
La moglie Tomasa Tugnoli, tra i tavoli anche nel giorno di chiusura, che scuote la testa. "Un cuoco? Introvabile. Nemmeno due anni e ci hanno lasciato già due chef, due ragazzi. Si erano trovati bene, quante volte ci ringraziavano per il lavoro che a loro piaceva. Più di 2mila euro al mese. E alla fine ci hanno lasciato in braghe di tela dalla mattina alla sera, se ne sono andati".
E’ quasi un mistero quello che sta succedendo nel mercato del lavoro per Baffino, da quando aveva i calzoni corti abituato a guadagnarsi la pagnotta. "Tanti ristoranti sono nelle nostre stesse condizioni. Il reddito di cittadinanza non c’è più, ma poco o niente è cambiato". "Anzi, è pure peggio", interviene la moglie. Era il Reddito il capro espiatorio un po’ di tutto quello che avveniva tra tavolini e bancone. Quei 700 euro ’regalati’ dallo Stato – l’idea dei Cinque Stelle che più ha fatto discutere insieme ai banchi a rotelle di cui si sono perse tracce e memoria – il tappo che spingeva, questo il capo d’accusa, giovani e meno giovani ad incassare e magari a restarsene poi sul divano, la tv che proietta partite e rotocalchi.
«Il Reddito non c’è più, i dipendenti nemmeno", aggiungono. E adesso, ormai da mesi, sono loro a mettersi ai fornelli, a cucinare piatti della tradizione toscana, del resto sono maestri di fiorentine, ribollita e farinata. "Più di 2mila euro – sottolinea – sono una bella cifretta per un ragazzo. Ma alla fine preferiscono fare meno ore di lavoro, rinunciando anche a parte dei soldi".
Così uno dei cuochi è andato dietro il bancone di una macelleria di un supermercato. L’altro ha seguito una strada analoga. "Così la sera staccano, la domenica la trascorrono a casa, a volte anche il sabato. Qui invece, questo è un ristorante, si chiude tardi, devi lavorare tante ore. Adesso non lo vuole fare quasi più nessuno". E così Giancarlo Finocchi, "ma chiamatemi Baffino", e la moglie Tomasa Tugnoli sono tornati come una volta in cucina. Due anni fa avevano attaccato un cartello. "Cercasi personale", c’era scritto. "Basta, ci arrangiamo noi. Che altro dobbiamo fare", le parole che salgono di tono, nella fiamma azzurra dei fornelli.