Cibi a rischio con il caldo L’Ausl: "Pericolo infezioni"

Attenzione alle ‘tossinfezioni alimentari’ causate dal consumo di alimenti contaminati da batteri, tossine o virus. La raccomanda l’Ausl, ricordando come tale fenomeno che comporta vomito, diarrea e dolori addominali veda il proprio picco in estate. Il motivo? Il caldo accelera il moltiplicarsi dei germi patogeni naturalmente presenti nei cibi, che solo se raggiungono una certa ‘quota’ diventano pericolosi per l’uomo.

"Un alimento può essere contaminato da diversi patogeni in grado di provocare danni per la salute umana – ricorda Gabriele Peroni, direttore di Igiene e sanità pubblica dell’Ausl –. Il rischio maggiore è certamente nel processo di lavorazione che i prodotti alimentari ricevono fra le mura domestiche, più che dalla lavorazione industriale".

La contaminazione può avvenire in vari modi: alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni durante la macellazione, trasmettendosi poi a chi le mangia.

La salmonella, un patogeno piuttosto comune, può contaminare le uova in quanto presente nella cloaca delle galline. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua che ha avuto contatti con feci animali o umane.

Grave e pericolosa è in particolare la tossinfenzione da botulino, che lascia assolutamente inalterato il gusto e l’odore del prodotto e quindi non è identificabile, se non con analisi specifiche.

I sintomi si manifestano generalmente dopo 12-36 ore dall’ingestione del cibo contaminato e sono di tipo prevalentemente neurologico (problemi alla vista e alla parola, debolezza muscolare, difficoltà a inghiottire), mentre i sintomi gastrointestinali non sempre sono presenti.

"La moltiplicazione dei germi al di sotto dei 5°C è molto ridotta o impedita, mentre al di sopra di questo valore aumenta progressivamente e considerevolmente, soprattutto tra i 20 °C e i 45°C. – continua l’igienista –. Durante la preparazione di una pietanza bisogna poi assicurarsi che l’alimento, anche nel suo interno, raggiunga una temperatura di cottura sufficiente a distruggere i germi patogeni (75°C). Quando i cibi sono tenuti in caldo prima di essere serviti, è essenziale che la temperatura di conservazione sia superiore ai 60°-65°C".