Urbino, 9 maggio 2023 – Insetti a tavola. Per alcuni fa parte di un nuovo Rinascimento, per altri è futuro-presente a cui adeguarsi pedissequamente. Dipende dai punti di vista, dalle sensibilità. Fatto sta che l’integrazione di insetti in cucina, come ingrediente coadiuvante o portante di ricette, è un dato di fatto. Oltre la moda. A infrangere ogni dogma culinario ha pensato Giuseppe Portanova, chef urbinate, che per primo ha introdotto nel territorio questo ingrediente. Il suo crudo di tonno è esaltato dalla croccantezza leggermente affumicata ed erbacea delle hormigas chicatanas, ovvero formiche alate che arrivano direttamente dal Messico.
Ci spiega il piatto?
"Certo. Tutto parte dal viaggio che mia moglie Silvia e io abbiamo fatto in Sud America a gennaio. Questi insetti hanno una nota affumicata, poi c’è la parte croccante che per il cervello è gioia e il finale richiama il popcorn. Hanno un profumo fresco, quasi floreale. Queste formiche sono le più comuni, altre ricordano gli agrumi e forse creeremo un piatto anche con quelle".
Il nome di questo piatto?
"Si chiama ’Sono tonnato dal Messico’. Costa 24 euro, è in menù da giovedì ed è composto da un crudo di tonno pinna gialla marinato con scorza di lime; nel piatto c’è anche un sorbetto di agrumi e Mescal (distillato di agave prodotto nello stato messicano di Oaxaca) che conferisce una nota affumicata. Sopra, viene posizionato un nachos di mais TerraBio fritto, quindi localissimo. A completare il tutto una quenelle di guacamole, fiori viola di salvia e germogli di pisello. Infine adagiamo le formiche. Il legame è tra la nota affumicata data dalla loro tostatura e quella del Mescal".
Cosa dicono i clienti?
"Non usciamo dalla cucina con le formiche impiattate ma Silvia Sacchi (responsabile della sala) le inserisce al tavolo con delle pinze. Nonostante sia ben scritto in menù c’è chi è rimasto stupito, credendo non fossero vere. Le espressioni sono bellissime, avendo la cucina a vista le vedo, e noti la magia nelle espressioni dei clienti che assaggiano qualcosa di nuovo. Sono stupiti ed è un’emozione".
Urbino è patrimonio Unesco come la cucina messicana. Un binomio azzeccato, direi.
"Le chicatanas arrivano direttamente da lì, un vasetto costa sui 40 euro. E’ la varietà più grande e viene raccolta nelle stagioni delle piogge. Sono formiche naturali e non allevate, poi vengono fatte essiccare e tostate. Trovo limitante dire no per principio all’uso di insetti o di nuovi ingredienti in cucina: ovvio che deve essere chiaro cosa sto mangiando e la provenienza".
Quindi un domani la sua tagliatella della nonna con il ragù di cortile potrà essere fatta con farina di grillo?
"Perché no. Può essere un’opzione oltre alla classica, che è un capolavoro: dobbiamo vedere oltre. Non possiamo chiuderci a riccio, è limitante dire ’non le mangerò mai’ se il gusto è buono. Oltre alle mode dobbiamo capire se le nuove materie prime hanno una valenza".
Cosa pensa della carne coltivata?
"Uguale. Un cuoco deve avere l’umiltà e la mente aperta per provare, nel rispetto del piatto. Dobbiamo offrire un cibo sano, a basso impatto ambientale e gustoso".
