Torna Entomodena "Insetti cibo del futuro Larve, grilli e camole nutrienti e sostenibili"

di Matteo Giannacco

Mangiavamo rane, mangeremo cavallette? Più che una domanda, una profezia. Anche se a Modena - culla di una delle culture gastronomiche più celebrate al mondo - sembra impossibile, il consumo di insetti a fini alimentari umani è sempre più attuale. Lo sanno bene gli appassionati che, sabato 15 e domenica 16 aprile, si troveranno alla Polisportiva Saliceta San Giuliano per il 57esimo meeting internazionale ‘EntoModena’. Mauro Ferri, già faunista della Provincia e poi veterinario Ausl per molti anni, membro del consiglio direttivo del Gruppo Modenese di Scienze Naturali, è tra i promotori dell’evento.

Gli insetti sono il cibo del futuro?

"Lo sono perché sono stati il nostro passato. Molti studi lo dimostrano. I popoli raccoglitori hanno sempre usato gli insetti per integrare la loro dieta. Perchè gli insetti si trovano in abbondanza e facilmente. Oggi, nel mondo, il consumo di insetti come ‘food’ è realtà quotidiana per 2 miliardi di persone".

L’utilizzo alimentare degli insetti è legato alla crescita demografica o è un’occasione, per le industrie, di abbassare i costi di produzione?

"Sedersi a tavola è un atto piacevole e familiare. Che ci pone all’apice di una catena alimentare complessa . Per avere un chilo di carne di bovino, servono 10 chili di vegetali e 15 mila litri di acqua… Negli insetti, questa proporzione scende a 1 chilo e a meno di un litro d’acqua. Con le carenze ambientali che stiamo affrontando, per le quali non siamo pronti, avere disponibili insetti che non hanno bisogno di acqua e cure energeticamente costose è un’opportunità dal punto di vista ecologico ed economico. Serve a diversificare il mercato e integrare l’alimentazione di altre specie destinate al consumo umano, come bovini, suini, pollame e pesci. Ne parleremo in una tavola rotonda sabato mattina, dedicata all’entomofagia, assieme a due professori universitari e a sei aziende italiane che producono insetti a scopi alimentari. Per quanto riguarda le grandi industrie, ad oggi, stanno ancora alla finestra".

Mangiare insetti è sicuro?

"A livello alimentare l’argomento è conosciutissimo. E’ sicuro. Certo, se si è allergici ai crostacei bisogna fare attenzione".

E rispetto all’assunzione delle chitine, contenute nell’esoscheletro degli insetti?

"L’argomento è dibattuto. Secondo studi recenti, l’uomo avrebbe gli enzimi necessari a usare queste chitine, che sono dei polisaccaridi di cui è composta la ‘corazza’ esterna degli insetti. L’allarmismo è comunque ingiustificato. Anche perché ne consumiamo già: ci sono diete a base di chitosani e soprattutto le chitine sono già presenti in abbondanza nelle pareti cellulari dei funghi".

L’allevamento di insetti comporta rischi ambientali?

"E’ il più ambientalmente sostenibile nella produzione di proteine di origine animale. Sia per il cosiddetto ‘food’ ovvero quello destinato al consumo umano che per il ‘feed’ rivolto all’allevamento animale".

È vero che diversi prodotti industriali contengono già farine o altri derivati da insetti? Cosa dice la legge italiana?

"Se la domanda sottintende la presenza non dichiarata, la risposta è no! È vietato, a livello europeo, inserire ingredienti che non siano dichiarati in etichetta. Se un derivato da insetti è presente in un prodotto alimentare deve essere dichiarato. A livello nazionale dipendiamo dalla normativa europea che ammette già questi prodotti, se muniti di apposite autorizzazioni. Per smontare un certo tipo di rappresentazione catastrofica sull’introduzione degli insetti a tavola, è importante attenersi a ciò che dice la scienza. Gli insetti sono una fonte di proteine complete, peraltro spesso ricca anche di una componente grassa nobile che contiene Omega 36 in un ottimo rapporto, al pari dei grassi nei pesci selvatici. E non è vero che non fanno parte della nostra ‘tradizione’. Gli antichi greci e i romani mangiavano cicale e bruchi del legno. In Italia è diffuso il consumo di formaggi parassitati da larve. Anche qui, in Emilia, patria del parmigiano reggiano, era assai apprezzato il ’furmai nis’, ora estinto; ma una ’robiola cui begh’ ancor oggi sopravvive in alcune zone del piacentino. Testimonianze di una tradizione gastronomica diffusa e gustosa".

Quali sono gli insetti più ‘gettonati’?

"Per l’alimentazione umana ai primi posti troviamo le larve della tarma della farina, le camole del miele, la locusta migratoria e i grilli coi quali si produce anche farina; per la zootecnia si alleva invece la mosca soldato".