Salumeria Beltrami, il cotechino crudo è De.C.O

Quella della Salumeria Beltrami è una lunga storia di successi che, da qualche settimana a questa parte, si è coronata di un ulteriore traguardo, quando il celebre cotechino crudo prodotto dall’attività è stato iscritto nell’elenco ufficiale dei prodotti De.C.O. Una grande soddisfazione per il titolare Stefano Scarparo che, insieme alla moglie Barbara Bossù, ha rilevato la storica salumeria nel 2010 e ha mantenuto inalterata una ricetta che risale agli anni Cinquanta. Oltre alla fama del cotechino che si è guadagnato la Denominazione Comunale d’Origine, marchio di garanzia che riconosce le più antiche ricette carpigiane, ogni giorno la salumeria attira decine di clienti affezionati che si sono innamorati della passione dei titolari e della qualità dei prodotti. "Siamo orgogliosi – spiega Scarparo – di proseguire una tradizione che rimane inalterata da più di settant’anni. Inizialmente, questa azienda era nata con il nome di Bertelli. In seguito, dopo essere stata rilevata da colui che fu il garzone del primo titolare prese, appunto, il nome di Beltrami. Quando ormai quattordici fa è stato il nostro turno, abbiamo deciso di lasciare il nome invariato: ribattezzare un esercizio già avviato è una scommessa rischiosa: basti pensare – ride – che abbiamo ancora qualche cliente che ci conosce come Salumeria Bertelli". "Per quanto riguarda il cotechino – prosegue Scarparo – la ricetta ci è stata consegnata direttamente dai precedenti proprietari. Per il resto, con il passare del tempo, abbiamo cercato di soddisfare le esigenze dei clienti guardando fondamentalmente a un aspetto: l’eccellenza assoluta dei prodotti". Tra le specialità più richieste della salumeria, si annoverano le salsicce artigianali e i prosciutti stagionati, che si aggirano sempre tra i 27 e i 32 mesi. "Il segreto della nostra qualità – illustra il titolare – è il fatto di selezionare con cura tutti i fornitori. Per quanto riguarda il prosciutto, ad esempio, utilizziamo una storica Berkel di qualità eccezionale, che ci permette di affettare soltanto la coscia sinistra del maiale che, dal momento che i suini dormono sempre appoggiati sullo stesso lato, presenta una qualità maggiore". Nel corso di questi anni, inoltre, pur mantenendo vivi gli elementi tradizionali ai quali i clienti erano più affezionati, Scarparo ha attuato alcuni importanti cambiamenti alla salumeria. "In primo luogo – racconta il titolare – abbiamo deciso di aprire il reparto gastronomia, dove vendiamo vari tipi di ragù di nostra produzione che spaziano dal pollo, al prosciutto e piselli, senza dimenticare i più classici ragù di carne, preparati seguendo le regole imposte dalla tradizione. Inoltre, abbiamo inserito alcuni piatti pronti da cucinare come preparati di pollo, tacchino e roast beef o, ancora, vitello tonnato e bresaole". Innovazione e qualità hanno permesso alla salumeria Beltrami di sopravvivere anche nel periodo del lockdown, quando Stefano e Barbara sono riusciti a lavorare grazie alle consegne a domicilio e al sostegno incessante dei clienti. "Il miglior modo per far affezionare chi entra nella salumeria – conclude Scarparo – non è offrire lo stesso prodotto della concorrenza a prezzi migliori, ma offrire un prodotto che sia, senza ombra di dubbio, di qualità altissima. Un’anticipazione per il futuro? Certamente a partire da quest’estate venderemo una bresaola di toro straordinaria".

Jacopo Gozzi