Pane di San Petronio: come preparare la ricetta del patrono
Bologna, 2 ottobre 2023 – Quattro ottobre, San Petronio. E come vuole la tradizione, il santo protettore di Bologna lo si festeggia anche a tavola con il suo pane di San Petronio o Petroniana (da non confondere con la cotoletta alla bolognese). Decretata dall’Accademia Italiana della Cucina di Bologna Delegazione di Bologna San Luca, la ricetta è stata depositata il 13 ottobre 2005, con atto notarile, alla Camera di Commercio di Bologna.
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Si tratta di un pane lievitato e salato a base di prosciutto crudo e parmigiano: va lavorato a ciambella. Ecco come si prepara.
Ingredienti (per due pani da 300 grammi cadauno)
gr. 400 di farina “00” gr. 20 di lievito di birra gr. 40 di burro un cucchiaio di olio di oliva un cucchiaio di panna oppure due di latte un pizzico di sale una tazza grande di acqua calda gr. 100 di prosciutto crudo di Parma gr. 60 di parmigiano reggiano
Procedimento
Si comincia mescolando, con una forchetta, la farina, il sale, 20 grammi di burro, il latte o la panna, l’olio e il lievito di birra stemperato e sciolto in una tazza di acqua calda (non troppo). Una volta ottenuta una palla liscia e omogenea coprite un telo coprire l’impasto e avvolgete con la pellicola trasparente. Lasciare lievitare per circa un’ora.
A questo punto la ‘palla’ avrà raddoppiato il suo volume e si può ricominciare a lavorarla. Ora è necessario uno nuovo stop di circa un quarto d’ora. Poi la pasta va poi divisa in due parti uguali e stese in due dischi ovali con il mattarello oppure a mano.
La pasta stesa va farcita ricoprendola con le scaglie di Parmigiano e le fette di prosciutto crudo che devono essere non troppo grosse. A coprire il tutto ancora scaglie di formaggio a cui vanno aggiunti fiocchetti di burro.
Il disco di pasta va ora arrotolato assieme alla sua farcitura e chiuso ad anello, unendo le due estremità. Ora un particolare importante: la superficie della ciambella salata va incisa con un coltello: i tagli devono essere profondi ma senza arrivare a tagliare completamente l’impasto. In queste aperture va messo un fiocco di burro e altro Parmigiano grattugiato.
Fare riposare ancora per mezz’ora la ciambella e poi infornate a 250 gradi per circa 10 minuti in modo che la pasta si colori, poi il forno va abbassato a 200 gradi e la cottura va proseguita per altri 10 o 15 minuti. Dopo di che basta sfornare e gustare il Pane di San Petronio.