Senigallia (Ancona), 23 febbraio 2023 – “La nostra cucina? Innovativa e tecnica, utilizzando le migliori tecnologie ma che affondi le radici nella tradizione. Da noi i cinque sensi vengono valorizzati”. Si è presentato così Mauro Uliassi ai quattro aspiranti chef — Niccolò Califano, Antonio Mazzola, Eleonora Riso e Michela Morelli — nell’ultima puntata di Masterchef 13, andata in onda giovedì 22 febbraio.
Il 66enne ‘tre stelle Michelin’, infatti, li ha ospitati nel suo ristorante al lato del Molo di Senigallia (Ancona) per la loro ultima prova in esterna, insieme ai tre giudici del programma: Antonino Cannavacciulo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli. Alla sfida non era presente Sara Bellinzona, l’altra concorrente in gioco, che non ha partecipato perché finita direttamente al Pressure Test, dopo aver consegnato il piatto peggiore nella prova multietnica condotta del 31enne chef francese Mory Sacko.
Uliassi e l'importanza dei cinque sensi
Uliassi si è presentato così ai concorrenti prima di iniziare l’esterna, parlando dei cinque sensi: “Il tatto è importante perché il cibo deve essere percepito con la bocca — le sue parole — il gusto per sentire l’equilibrio che c’è nel piatto, l’olfatto è invece il senso il più importante perché indica nello spazio e nel tempo cosa si sta mangiando. La vista perché quando prepariamo un piatto deve essere cromatico e attraente, l’udito perché quando si mangia il piatto deve avere musicalità, come la scrocchiare della crosta di un pane o del cornetto-gelato”.
Uliassi: l’infanzia, la moglie e l’apertura del locale nel 1990
Prima dell’inizio dell’episodio, però, Uliassi ha anche presentato la sua storia: “Facevo la Scuola alberghiera per fare contento mio padre — ricorda —. Sono entrato nel mondo del lavoro, ma era tosto e non mi piaceva. Così ho continuato a fare l’università e nell’estate del 1983 ho conosciuto mia moglie (Chantal, ndr) che mi ha chiesto di cucinare per lei per il suo compleanno. Quella volta mi disse che quello era il mestiere adatto per me”.
Così nel 1990 ecco arrivare l’apertura del suo ristorante insieme alla sorella Catia, presentata durante l’episodio insieme al figlio Filippo e ad Elisa Cao, entrambi maître del locale. “Nei nostri piatti mettiamo semplicità e autenticità — ha aggiunto Uliassi — La prima perché tutti devono saper realizzare quelli che proponiamo e il costo deve essere comprensibile, la seconda perché dobbiamo mettere noi stessi nel piatto. Non si può mangiare più con la fame contadina dei nostri nonni, ma per puro piacere. Ci deve essere il desiderio di assaggiare qualcos’altro, chiederci ‘Chissà che piatto ci sarà poi’. Si deve creare una sensazione sensoriale”.
Come è andata la sfida
Dopo la presentazione di Uliassi, è stato il momento dell’assegnazione dei piatti e Antonio, vincitore dell'Invention Test, si è preso l’anguilla, assegnando a Eleonora il dolce: il Senigallia-Brest. Ovvero una rilettura di un altro classico francese, il Paris-Brest, che prende il nome dalla storica corsa ciclistica e che è una ruota di pasta choux con all'interno una crema alla nocciola. La pasta all'assassina è invece finita a Michela, mentre a Niccolò è stata assegnata la seppia shakerata in ghiaccio e sale, condita con olio di guanciale: il piatto considerato più facile. Alla fine è stata Michela a vincere la sfida e ad accedere direttamente alla finale, in programma giovedì 29 febbraio. Al Pressure Test, quindi, gli altri concorrenti rimanenti si sono trovati ad affrontare una sfida con a tema le erbe, portate dai fratelli Diego e Davide Narcisi, fondatori di un orto sinergico a Padulle (Perugia): a Niccolò è toccato il Lithos, a Sara la Begonia Rex, ad Antonio l’origano cubano e a Eleonora l’enula marina. L’eliminato a un passo dalla finale è stato Niccolò, che non ha convinto i giudici per l'uso che ha fatto della sua pianta grassa.