Ferrara, 4 novembre 2023 - Uno chef cinque stelle Michelin per il granchio blu. Cooking show dello chef pluristellato Igles Corelli che, in occasione del Ferrara Food Festival, si è esibito ai fornelli del PalaSimaBio, in Piazza Municipio.
“La capacità di un grande chef è trasformare una criticità in una grande opportunità”. Così l’assessore al Bilancio, al Commercio e al Turismo, Matteo Fornasini gli ha dato il benvenuto.
La criticità di cui parla l’assessore è il noto granchio blu che ha invaso i nostri mari, specialmente l’Adriatico. Tuttavia, come ha sottolineato Corelli, un “imprevisto ittico” può rivelarsi una grande risorsa e lo ha dimostrato oggi preparando in real time un risotto al granchio blu.
Durante il suo cooking show, il maestro ha illustrato i vari passaggi per la preparazione del risotto e condiviso utili consigli per trattare il granchio blu: una volta cotto va lavorato da tiepido, per eliminare le impurità e raccogliere la polpa. Tostando i carapaci e aggiungendo il ghiaccio, per osmosi viene liberato tutto il sapore del granchio. Con il brodo e il burro si possono poi ottenere cubetti dal sapore intenso da usare al bisogno, anche per mantecare il risotto stesso. Quello che ha preparato chef Corelli ha note di gin, pecorino, scalogno, pancetta dolce, peperoncino e sale di Cervia. Poi è stato servito con una spolverata di garum e assaggiato da decine di palati curiosi.
Lo chef, originario di Ferrara, abita a Roma da 8 anni, ma ricorda con il sorriso il suo ristorante di Argenta: “Sul territorio, il Trigabolo è stato uno dei primi Ristoranti d’Italia negli anni ‘90. Insieme abbiamo creato l’associazione “Saperi e Sapori” dove abbiamo portato e ospitato i più grandi cuochi del mondo. Internet non era come oggi e quel sistema ci ha permesso di fare rete, capire e captare da dove proveniva e com’era la miglior cucina. Eravamo davvero all’avanguardia, non a caso il Trigabolo ha generato negli anni ben 51 Stelle Michelin!”
Adesso Igles Corelli è responsabile dei corsi del Gambero Rosso in tutta Italia: “Così come nel mio programma televisivo, ai ragazzi a cui insegno cerco sempre di portare il mio dna: caccia, zucca, sale di Cervia, aglio di Voghera e tutte le eccellenze dell’Emilia-Romagna”.
Lo chef ha ragionato sul problema del granchio blu e ha intravisto un’opportunità: “Credo che si possa e si debba virare questo fenomeno in modo costruttivo: 2 milioni di uova di granchio blu per ciascuna femmina sono molto difficili da debellare. Essendo, dunque, anche un buon prodotto, perché non mangiarlo e consumarlo? Proprio con la regione Emilia-Romagna, tra l’altro, ho organizzato un pranzo a Goro previsto per il 9 novembre dove insieme ad altri illustrissimi chef prepareremo piatti a base di granchio blu e prodotti dop del territorio e li faremo assaggiare a 35 giornalisti per dimostrare come può essere un’ottima risorsa in cucina. Sono consapevole che è visto come un grandissimo nemico, ma andrebbe sfruttato in modo che generi economia”.
Alla domanda se quella del granchio blu è solo una moda, Igles Corelli ha risposto che sta già diventando un grande business: c’è infatti chi ha già ideato macchine a estrusione per estrarre la polpa del granchio blu e per essere utilizzo anche a casa con semplicità. È un prodotto di alta qualità, proteico e versatile e lo chef ha spiegato come può essere utilizzato in un risotto o per produrre burro all’aroma di granchio blu.