Maurizio Buscherini all’ingresso del Kolibrì, a Savarna
Ravenna, 3 febbraio 2024 - Il ‘ secondo tempo’ del ristorante Kolibrì di Savarna parte dal prossimo 29 febbraio, giornata inaugurale del nuovo corso, per poi riaprire al pubblico dall’1 marzo. Ne è molto soddisfatto il titolare Maurizio Buscherini, ‘costretto a chiudere’ – come aveva spiegato – il 4 aprile 2022 principalmente per le difficoltà legate al personale, ma anche al post Covid e ai rincari dei prezzi delle materie prime. Doveva essere una chiusura di sei mesi, per passare l’estate, e invece si è protratta per quasi due anni.
Buscherini, avete sempre sperato di poter riaprire? Come mai è andata così per le lunghe?
"Sì, non abbiamo mai perso la speranza perché è un progetto a cui tenevamo. Ma c’è voluto più tempo del previsto perché anche l’autunno successivo alla chiusura, non c’erano ancora le giuste condizioni per ricominciare. Ora, finalmente, abbiamo un bel gruppo di lavoro".
A mancare in passato erano soprattutto i cuochi, oltre al personale di sala…
"Sì, non riuscivamo a trovarne in un numero sufficiente, perché molti preferivano fare la stagione estiva, poi tirare avanti con la disoccupazione, ‘lavoretti’ saltuari e il reddito di cittadinanza che ora ha avuto però una forte stretta. Piuttosto che dover abbassare il livello qualitativo del servizio, abbiamo preferito prenderci una pausa".
Da chi è formato il nuovo staff?
"Da dieci persone, al momento c’è solo un posto ancora da coprire. Tra di loro c’è il nostro primo cuoco che è tornato, così come il nostro pizzaiolo, un veterano, e un altro paio di persone. Per cui il gruppo è collaudato per metà, e questo oltre che farci piacere di mette anche una certa tranquillità, mentre abbiamo nuovi ingressi per l’altra metà che di certo faranno bene".
La vostra è una cucina importante che ha bisogno di almeno tre cuochi…
"Sì, in passato arrivavamo anche a quattro a pieno regime, ma con tre va comunque bene. Il nostro è un ristorante con 160-180 posti a sedere che ha la particolarità di offrire pesce, carne e pizza. Una scelta da molti criticata ma che invece ci ha sempre regalato buoni risultati".
La filosofia del locale resterà quindi la stessa?
"Sì. Puntiamo molto sui prodotti locali, con salumi del territorio, pesce di valle, i primi della tradizione fatti in casa come i ravioli alle ortiche. Il 60% del menù è a base di pesce. Oltre ai classici antipasti freddi e caldi, risotto alla marinara fritto misto e grigliate, daremo spazio al pesce azzurro, all’anguilla e ai ranocchi che ormai non si trovano più da nessuna parte".
Dalle sue parole traspare un bell’ottimismo…
"Sì, senza entrare in complesse considerazioni politiche, il clima è un po’ cambiato, c’è più disponibilità di personale e un bel movimento nei locali che fa bene a tutti".