Rubens Gardelli svela i segreti per riconoscere un buon espresso e promuove una rivoluzione culturale del caffè.
La pausa caffè al bar è uno dei piaceri della vita, un antidoto, un rito per ritrovare carica e buon umore. Ma siamo attenti al caffè che beviamo? Partiamo da alcuni dati: l’Italia non produce caffè, lo importa principalmente dal Vietnam, tipologia di chicchi robusta, molto tostata, quindi molto scura, dal sapore forte e amaro, più economica, meno digeribile e di limitata qualità. Le migliori miscele sul mercato sono quelle chiare, a tostatura leggera che salvaguardano meglio gli aromi, anche se sono più care, come per esempio l’arabica dalla Colombia o dall’Etiopia.
"Abbiamo inventato l’espresso, siamo i migliori produttori di macchine di caffè, consumiamo tanto; il paradosso è sulla qualità della materia prima", introduce Rubens Gardelli, già campione mondiale di tostatura e titolare dell’omonima torrefazione, con sede alla Panighina, vicino a Cesena.
Capita di indignarci sull’aumento del costo della tazzina, ma quasi mai sul suo sapore, spesso affatto buono. Come riconoscere un buon espresso? "Un buon caffè deve avere un colore tendente alla nocciola con crema sufficientemente spessa, più alta se si tratta di robusta. Il caffè di per sé ha tre gusti principali che non sono in antitesi fra loro: dolce, acido e amaro. L’acidità è sintomo di vivacità e di un’estrazione che non l’ha soppressa. L’amaro è insito nel caffè, per tostatura, deve esserci. E’ importante però che ci sia equilibrio di gusti".
Con l’arte dell’aggiustare, si rende bevibile l’imbevibile. Con lo zucchero, e vari tipi di latte, i difetti qualitativi del caffè vengono coperti. "Esatto, è quasi un meccanismo automatico. Quel sentore che spesso identifichiamo come bruciato indica semplicemente una qualità scadente della materia prima. Un altro escamotage più o meno inconsapevole è chiederlo ristretto: risulta meno amaro, perché le componenti dolci del caffè escono per prime nell’estrazione. La tostatura pesante è un trucco usato dalle torrefazioni per nascondere un caffè non pregevole".
Il barista professionista si vede dalla mano e dall’attenzione al dettaglio. Quando manca, l’igiene spesso scarseggia, e alcune buone norme da seguire vengono meno. "A chi non è mai capitato di vedere il barista intento a sbattere violentemente, a volte pure svogliatamente, il portafiltro sul piano di lavoro? Ecco, questo sistema non basta, perché lo strumento va ripulito con pennello o altre modalità innovative capaci di rimuovere i residui: se non sono tolti, il caffè successivo risulta bruciato, non salutare".
Tu sei un divulgatore intrinseco del caffè, una bevanda che merita di essere maggiormente valorizzata sia dai gestori sia dai consumatori. "Credo in una piccola rivoluzione culturale; a volte scelgo caffè tramite importatori, ma soprattutto vado direttamente a seguire la raccolta. Le mie selezioni sono orientate anche sull’etica e sulla sostenibilità delle piantagioni".
La tua è una ricerca minuziosa della qualità, in primis della materia prima. Unita a tanta innovazione di processo. "Ricevo campioni di fornitura di caffè, che vengono tostati e selezionati con il metodo cupping, ovvero con l’assaggio alla cieca. E’ possibile poi analizzare il profilo sensoriale del caffè. Grazie alla tecnologia siamo in grado di monitorare e regolare il processo di tostatura, affinché sia uniforme".
Ci sono stereotipi da scardinare e tanta cultura da diffondere. "Il caffè fa parte della nostra quotidianità, siamo i migliori produttori al mondo di macchine da caffè, ma importiamo caffè di qualità spesso scadente, un aspetto che non sembra interessare molto. C’è tanta strada da fare: è più facile riempire un vaso vuoto che uno già pieno, per cui i paesi che non possedevano una cultura del caffè sono evoluti più in fretta, e lì il caffè è qualitativamente migliore".
Una curiosità, per il tuo lavoro, assaggerai diversi caffè. Quanti ne bevi al giorno? "Fino a tre caffè; di solito il caffè di qualità non provoca gastrite".