Carlo Gaggioli e la preparazione del nocino
Bologna, 24 giugno 2023 – La preparazione del più popolare fra i liquori casalinghi dell'Emilia è fissata secondo tradizione nella notte magica di San Giovanni Battista, il 24 giugno, in concomitanza con il solstizio d'estate.
Per la raccolta delle noci immature da destinare all'infuso dal quale nasce il nocino c'è chi si attiene ancora rigorosamente ai riti della notte delle streghe, e pretende quindi che il numero di frutti verdi staccati dai rami sia in cifra dispari, che rechino ancora le gocce di rugiada e che siano colte da mani femminili.
Forse ancora più importante, aggiungiamo noi, è che l'albero non abbia subito trattamenti antiparassitari (neppure indiretti) che sono sì utili a preservare il frutto maturo, la noce autunnale, ma che risulterebbe certamente nocivo alla salute e sgradevole al gusto di un liquore al quale si attribuiscono anche benefici effetti positivi sull'organismo, a partire dalla funzione digestiva.
Sull'esito finale della preparazione influiscono tanti fattori, ad iniziare dalla varietà del frutto che proprio in questi giorni sotto il mallo verde della drupa sta preparando il guscio. Così che a seconda dell'andamento stagionale, della dimensione e della consistenza, la noce si presenta più o meno legnosa al taglio e soprattutto più o meno ricca degli umori e delle essenze che daranno profumi, aroma e sapore al futuro liquore. Gli erboristi per definire la giusta fase di maturazione parlano di 'tempo balsamico' per stabilire il momento nel quale il frutto presenta tessuti ricchi di nutrimento, di oli essenziali e di principi attivi.
Tutti elementi che determinano, insieme alle infinite variazione di ricetta, l'esito più o meno riuscito della preparazione che dopo la raccolta prevede la pulizia accurata con una pezza di tela di canapa, quindi il taglio (secondo la tradizione con una lama di legno; oggi per evitare l'avvio di processi di ossidazione c'è chi usa un coltello di ceramica) in quattro parti e quindi la preparazione del liquido di infusione con alcool da liquore, zucchero, acqua, chiodi di garofano, cannella in stecca, e un pezzetto di scorza di limone.
Alcuni aggiungono vino bianco secco (Trebbiano o Sauvignon) o altri aromi come noce moscata, coriandolo o chicchi di caffè…
"Lo faceva mia nonna di Montese che è campata 90 anni e lo faccio io tutti gli anni”, racconta Carlo Gaggioli, 93 anni, dal suo agriturismo sulla collina di Zola. “I modenesi e i montanari la sanno lunga e io uso la ricetta di famiglia”, dice consapevole che di questo liquore a base di noci esistono tante versioni quante sono le famiglie che, fra Modena e Bologna, lo preparano da sempre trasmettendosi di madre in figlia i segreti di una produzione tradizionalmente domestica.
Nocino: la ricetta
Serve intanto la dose da 1 litro di alcool. Il 24 giugno, a San Giovanni, si raccolgono 25 noci verdi (un kg). Si tagliano in quattro parti avendo cura di conservare il liquido che fuoriesce. Si mettono in un vaso con mezzo litro di alcol puro, due chiodi di garofano, briciole di cannella e tre chicchi di caffè. Il vaso va esposto al sole dell'estate agitando di tanto in tanto.
Il 15 luglio si mette a bollire mezzo litro d'acqua e vi si scioglie una quantità di zucchero (che varia a seconda dei gusti, da 500 gr ad 1 kg). Si lascia raffreddare e quindi si unisce al primo vaso con i malli in macerazione insieme all'altro mezzo litro di alcool. Si mette quindi di nuovo al sole agitando di tanto in tanto.
A partire dal 15 agosto si può filtrare tutto l'infuso servendosi di una tela di canapa. Ma c'è anche chi lo tiene in infusione fino a settembre inoltrato. Si imbottiglia, si sigilla con la ceralacca e quindi si attende l'inverno per il consumo fresco. Consigliato l'invecchiamento per almeno due anni.