L’oste Luca Zanchetti dell’Osteria Zanchetti di Fossombrone con la sua versione delle zeppole di San Giuseppe, a destra una versione più tradizionale
Fossombrone (Pesaro Urbino), 17 marzo 2023 – Volete stupire papà? Potete festeggiarlo non solo con le solite zeppole di san Giuseppe, che a volte possono risultare poco digeribili quando fritte, ma anche con una ricetta alternativa, buona e facile da realizzare. La suggerisce l’oste Luca Zanchetti dell’Osteria Zanchetti di Fossombrone che l’ha pensata con il suo gruppo di collaboratrici, tutte donne che hanno suggerito un tocco di femminilità e di marchigianità (l’impiego di amarene di Cantiano e Varnelli) ad una ricetta pensata solitamente al maschile.
La tradizione rivisitata
Con una premessa che lo stesso oste fa: "E’una ricetta tradizionale ma rivisitata, dedicata a tutti i papà. Abbiamo realizzato un semifreddo alle amarene e per riprendere un po’ l’idea della zeppola abbiamo aggiunto sopra una spuma all’uovo aromatizzata al Varnelli e finito il tutto con amarene di Cantiano e cialda di bignè come filo condutture dei sapori della zeppola tradizionale. Sicuramente una formula più leggera e più fresca rispetto alla ricetta originale”.
Ingredienti e procedimento
E ora ai fornelli. Cosa serve? "Procuratevi – dice Zanchetti – una dose di 110 grammi di classica pasta choux, 3 o 4 uova intere da galline allevate a terra, 70 oppure 80 grammi di farina biologica setacciata, 60 grammi di acqua, altrettanti di latte bio, 50 grammi di burro, sale fino a 2,5 grammi, quindi 5 grammi di zucchero. Questi sono gli ingredienti per fare la pasta. Ora sciogliette nell’acqua e nel latte il burro, aggiungete la farina, cuocendo a fuoco basso per due minuti, quindi mettete tutto all’interno di un mixer mescolando con le uova fino a completo raffreddamento. Con un sacchetto fate dei bignè che mettete su una teglia e cuocete nel forno caldo a 170 gradi per 20 minuti circa”.
Come preparare la crema
E adesso la crema: “Fate una crema pasticcera aromatizzata al Varnelli – spiega l’oste Zanchetti – unendo 8 tuorli, 9 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina setacciata e 2 di maizena, ovvero fecola, mescolate e aggiungete un litro di latte portando a bollore, aggiungendo 4 cucchiai di Varnelli”.
E ora il semifreddo
Infine il semifreddo: "Montate gli albumi di 3 uova, mescolate 40 grammi di acqua con 200 di zucchero precedentemente fatti cuocere a 121 gradi. Montate gli albumi cotti fino a raffreddamento per poi unirvi 400 grammi di panna montata. Una volta che tutto è amalgamato, unite 100 grammi di amarene tritate ponete nel piatto il semifreddo, decorando con due amarene. Versate la crema attorno, ripozioniate due amarene e concludete appoggiando sopra il bigné”.