Gianluca Mirizzi dell’azienda Montecappone di Jesi
Con sorpresa abbiamo scoperto che le leggi della fisica e della chimica nel delicato mondo dell’olio extravergine possono essere smentite e sovvertite. Partiamo da un dato di fatto chimico, appunto: l’olio extravergine di oliva è un alimento (non è una bevanda, ma un cibo) che, a differenza del vino, deperisce con il passare dei mesi: tende a perdere cioè le sue qualità organolettiche, i suoi profumi, mano a mano che passa il tempo. Può durare al massimo un paio di anni, ma è bene consumarlo entro dodici mesi. Questa la regola. Vi sono però oli vivi, in cui la concentrazione di antiossidanti è talmente alta, che essi a sorpresa possono comunicare un ampio ventaglio di profumi e sapori anche a distanza di un anno. E’ il caso della qualità Raggia dell’azienda Montecappone, prodotta da Gianluca Mirizzi, coltivatore per passione. Nonostante quasi un anno di vita, questo olio extravergine emana ancora un profumo balsamico di menta officinale evolvendo verso note balsamiche di alpeggio come il cristallo di menta (molto profondo e quasi accecante) e la menta crispa, che ci ricorda, per evocare un ricordo fanciullesco ma significativo, l’aroma che rilasciato dalla gomma del ponte di Brooklyn nella confezione verde.
Queste sensazioni si ritrovano a intermittenza anche al palato, dove la nota agrumata sale intensa ricordandoci la balsamicità di superficie del bergamotto e il verde intriso di carburo della lavanda selvatica. Un grande olio come del resto è quello a base di varietà Ascolana della stessa azienda, che svela uno sfalcio verde vivo, fragrante, croccante, con riverbero ammandorlato che fa pensare quasi a un olio appena franto. E invece ha quasi dodici mesi. Gianluca, la cui famiglia si era trasferita tanti anni fa a Roma per vendere vino e che lui ha riportato nelle Marche a Jesi, produce anche un olio biologico che etichetta con il suo cognome e che ha pregiate qualità: profumo di timo serpillo limonato, pino silvestre con la sua resina fresca e appena ferita, pino mugo penetrante e quindi canfora. Potremmo paragonare questo olio a una sorta di sidro contro l’invecchiamento cellulare, oltre che a un prezioso compagno di viaggio: un alimento in grado di esaltare i nostri piatti. Un buon olio extravergine di fattoria fa sempre la differenza.
d. e.