di Pierfrancesco Curzi
"Io la cucino così, semplice, genuina, veramente a km zero e la dedico ad un mio conterraneo illustre: Roberto Mancini". Mauro Uliassi il suo triplete lo ha ottenuto con le Stelle Michelin in cucina, ma il connubio tra la nazionale e la buona tavola è quanto mai calzante. Per giocare tra i fornelli alla vigilia della semifinale degli Europei 2020 in programma ieri sera a Wembley, Uliassi ha preparato la più classica, mediterranea e meravigliosa ricetta possibile, anche se molto lavorata: pasta e pomodoro alla Hilde. Lo ha fatto partecipando alla trasmissione di RaiSport Dribblng Europei: "Il piatto è dedicato a Mancini e alla nostra nazionale di calcio tutta – ha detto Uliassi durante la trasmissione –, ma in fondo anche ai miei amici spagnoli con cui ho forti legami. Stasera (ieri sera, ndr) tuttavia, mi dispiace, credo che dovranno rassegnarsi. Una pasta al pomodoro a km zero visto che i frutti sono dell’orto il campo di grano per fare la pasta è qui dietro e poi c’è la lavorazione". Mauro Uliassi non è un soltanto un cuoco, uno chef, ma un artista e uno studioso. Ecco come entra nel dettaglio della spiegazione di questa ricetta, apparentemente semplice, dedicata alla nazionale di calcio e a Mancini, jesino e, quando possibile, frequentatore proprio della spiaggia di velluto: "Erano molto anni che stavamo dietro all’idea di riuscire a carpire il profumo vegetale clorofilloso acidulo dei raspi del pomodoro e farci una pasta – spiega Uliassi –. Il profumo del verde, quello di quando si entra in un orto dove sono piantati in fila e si arrampicano sulle canne. Profumo che poi nei pomodori non trovi né quando li mangi crudi né tantomeno cotti. Abbiamo acquistato casse e casse di pomodori di tutti i tipi e di tutte le provenienze. Abbiamo cercato tutti i cuochi che si erano in qualche modo cimentati con la pasta al pomodoro passando da Fulvio Pierangelini, ai fratelli Cerea, da Niko Romito a don Alfonso, da Tomei, Gennaro Esposito a Peppe Guida. Ad un certo punto potevamo chiamare Almodovar e girare ‘Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi’. Eravamo scazzatissimi come spesso avviene quando non vedi un risultato. Poi mi è venuta in mente Hilde Soliani. Un naso. Chi meglio di lei? Spiegai ad Hilde tutte le nostre difficoltà e i tentativi e lei in 20 secondi mi ha spiegato che in natura, soprattutto durante la primavera, si possono trovare in piante diverse, nei germogli nei fiori e nelle foglie, le stesse molecole aromatiche. Mi disse: prova con le foglie di fico. E così la pasta, la calamarata di Pietro Massi l’abbiamo condita con il burro al fico. Infine, come si faceva una volta, il pomodoro è stato semplicemente appoggiato sopra. Uno sballo".