Gelato
Firenze, 23 agosto 2021 - Nell’estate post lockdown, dopo l’anno nero del Covid, e complice le vacanze ma anche le belle giornate e il caldo torrido di questi giorni, è esplosa la voglia di gelato. Da parte loro, i maestri gelatai di tutta Italia si sono attrezzati sbizzarrendo la fantasia, da nord a sud. Il risultato è che, mai come quest’anno, ce n’è per tutti i gusti. E l’idea della gelateria pratese ‘Il Morino’, di creare il gusto ‘green pass’, è diventata subito virale, e partita dalla Toscana, ha conquistato l’Italia intera.
Ma tra tradizione e innovazione, chi guadagnerà il podio dell’estate 2021? A Firenze, dove abbiamo sentito due eccellenze, vince la tradizione. “Da noi il top resta sempre il Buontalenti – spiega Patrizio Pomposi - in testa alle vendite della gelateria Badiani sempre e comunque, sia d’estate che d’inverno, da cinquant’anni. Poi ci sono vari gusti che vengono introdotti ogni anno: uno di grande successo, un must da cinque anni, è ‘La Dolce Vita’, che ha vinto anche il festival del gelato a Londra. E da noi vanno tantissimo anche i gelati fatti con la frutta, dalle fragole alle albicocche, ai susini che vengono dal mio guardino: li ho portati al laboratorio, son venute fuori una decina di vaschette dal sapore straordinario. Anche quando siamo stati chiusi abbiamo continuato con le consegne a domicilio, s’incassava il 10%, ma era meglio di niente. Della ripresa di questa stagione siamo abbastanza contenti. Ci sono settori che stanno peggio. Anche se non siamo al 100%, non ci lamentiamo”.
Anche da Vivoli vanno per la maggiore i gusti tradizionali: “Vengono da noi per i grandi classici – spiega Silvana Vivoli - Il pistacchio, la crema nostra fiorentina, all’uovo, con le varianti del cioccolato. E poi va la frutta di stagione, ora in particolare vanno molto i mirtilli. Facciamo delle fantasie speziate, per rinfrescare data l’eccessiva calura che c’è stata ultimamente: dei sorbetti con tonalità fresche, tipo un cetriolo lime e menta, o della frutta abbinata a un basilico o menta o un po’ di ramerino, per dare una fragranza diversa al frutto classico. Per quanto il cliente vada alla ricerca delle novità, alla fine si torna sempre sul classico. Da metà luglio abbiamo avuto una ripresa importante, con il ritorno del turismo europeo, di cultura e non mordi e fuggi: in primis francesi, olandesi e tedeschi, coppie e famiglie intere. La ripresa c’è, anche se non siamo tornati pienamente a regime: ma ci chiamano anche all’ultimo minuto per i gelati della festa o per i matrimoni, siamo abbastanza soddisfatti. Durante il lockdown abbiamo voluto rimanere aperti, con grandi sacrifici e rimettendoci, sia con take away e delivery, sia attivando la buchetta del vino per consegnare i gelati. L’abbiamo fatto per dare un segnale nel quartiere: e c’è stato un bel riscontro da parte dei clienti affezionati, che hanno visto in noi un punto di vicinanza nel rione. Del resto, abbiamo una storia di 91 anni”.
Dunque a Firenze a farla da padrona sono gli ingredienti nutrienti e salutari, contraddistinti da essenze di frutta. Il gelato da gustare dell’estate 2021 è una proposta che segue la logica della tradizione e asseconda il ritmo della natura. In Italia però non mancano proposte gourmet e novità: come i gelati a base di tè o con frutta secca del ‘Gelato Giusto’ di Milano, dove la novità quest’anno è il gusto al succo di erba d’orzo. E dal momento che il tema ambientale va per la maggiore, sempre nel capoluogo lombardo, da ‘Ciacco’ si possono gustare tre coni ideati appositamente per quest’estate, secondo tre temi diversi: L’”Ecosistema 1” con il gelato alla foglie di fico, elicriso e lentisco a ricordare la macchia mediterranea, l’”Ecosistema 2” alle pigne d’abete in onore di Dolomiti e Appennini, e l’ultimo all’erba medica e miele di ailanto, per celebrare la campagna.
Maurizio Costanzo