Bologna, 4 ottobre 2022 - Mentre la città festeggia San Petronio, a Palazzo Re Enzo il pubblico è in visibilio (video) di fronte agli stand delle degustazioni. La decima edizione del Festival del Tortellino è stata un successo. Una lunga fila di persone percorre la piazza all'esterno, dalla statua del Nettuno fino alla Sala Borsa, ma scorre in fretta. All'interno, colori e profumi pervadono il salone affrescato che ospita gli stand.
Ma il vero calore arriva dagli chef, che raccontano entusiasti i loro piatti e accolgono i visitatori con sorrisi e battute. L'atmosfera sa di "bolognesità", e non solo per il profumo del brodo. Le varietà disponibili oscillano tra tradizione e innovazione con ricette fantasiose, e tutte meritano un assaggio. (Guarda il video con le ricette).
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Le ricette degli chef
Tortellino al profumo di mare - Ristorante Acqua Pazza, Francesco Carboni
Un tortellino rivisitato al profumo di mare, con ripieno di branzino e riccio marino. I “turtlèn” vengono cotti in brodo di canocchia e mantecati con burro, per essere serviti una volta “ristretti”. La salicornia messa alla fine aggiunge colore e croccantezza. Il piatto nasce come una rivisitazione dei ravioli del plin, piatto tipico piemontese, ed è nato da poco. Abbinamento perfetto: uno spumante. “Perché?”, chiediamo allo chef “Perché la bollicina sta bene con tutto”.
Il classico - Trattoria Bertozzi, Fabio Berti 'feat. Bonfi chef'
L’innovazione fa gola e incuriosisce, ma non sarebbe il Festival del Tortellino se non ci fosse anche la tradizione. Imperdibili i tortellini in brodo di manzo e cappone di chef Berti. Il ripieno è quello classico, con mortadella della selezione “Turtlèn”, pensata appositamente per Festival, e parmigiano. ll brodo, molto carico di cappone (con tanto di osso), è sapido e ricorda quello della nonna (se possibile è anche meglio).
Il tocco della zucca - Darcy, Cynthia Ravanelli
Il piatto si chiama “L’ultima luna”, ma si sarebbe potuto chiamare “esperimento ben riuscito”. Il ripieno del tortellino è quello tradizionale, ma in più ci sono i porcini cotti in padella. La pasta è all’uovo, con un’aggiunta di concentrato che la rende leggermente arancione. I tortellini vengono mantecati con una crema di zucca arrostita. Al momento dell’impiattamento vengono aggiunti un fondo di porcini leggermente ristretto e la saba (mosto cotto). Un po’ di timo a colorare. Il piatto è leggermente dolce, grazie alla zucca, ma anche sapido per via del porcino e molto equilibrato.
Fra tradizione e innovazione - Vivo Taste Lab, Vincenzo Vottero
Il piatto di Vottero è il connubio tra una tecnica moderna e una tradizionale. Il ripieno è quello del tradizionale “turtlèn”, con filetto maiale e non lombo, e l’immancabile parmigiano reggiano stagionato non più di 28 mesi (a gusto dello chef). Il prosciutto usato è dolce, non troppo minerale. I “turtlèn” vengono cotti in brodo di faraona dei colli e fieno. Una ricetta che si ispira a quelle del Mastro Martino da Como, il cuoco che segnò il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Da lui deriva l’idea del fieno per aggiungere balsamicità. La cottura è molto lunga, con oltre 10 ore di ebollizione. Infine, vengono aggiunte perle di Barbera dei colli “sferificate”. L’idea è quella di riprendere ciò che facevano gli avi, ovvero mettere il vino nel brodo pensando di sgrassare, ma ciò che cambia davvero è l’acidificazione.
Il trionfo del Parmigiano - Casa Merlò, Francesco Tonelli
Francesco Tonelli presenta i suoi “Tortellini ai due parmigiani”. Un’alternativa ai “turtlèn” in brodo che rispetta la tradizione. Il ripieno è quello classico con lombo, mortadella, noce moscata e parmigiano. I tortellini vengono poi cotti con una riduzione di latte e crema di parmigiano. A parte viene preparata della crosta di parmigiano “soffiata” (24 mesi di stagionatura per non farla essere troppo saporita). Briciole di crosta vengono aggiunte all’impiattamento. Ciò che ne deriva è un tortellino in equilibrio tra dolcezza e sapidità. Ma il vero valore aggiunto di questo piatto è il contrasto tra le texture: la cremosità del latte ridotto incontra la croccantezza della crosta soffiata.
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