Addio al patron del Trigabolo. Rossetti e i suoi giovani chef. Furono i Beatles della cucina

Chi era Giacinto Rossetti? Un visionario, un sognatore, un audace come nessun’altro, nel suo campo, lo è mai stato. Un ex pescatore in Polonia che riuscì a trasformare una pizzeria, acquistata nel 1979, in un ristorante, il Trigabolo, capace di scalare il mondo. Perché "qui da noi venivano a mangiare i grandi chef di Francia e Germania, ma anche artisti come Andy Warhol. E arrivava più gente da New York che da Bologna". In piazza Garibaldi 4b ad Argenta, 21mila anime nel cuore della provincia di Ferrara, dove quando scende la nebbia devi mettere la faccia fuori dal finestrino dell’auto per andare avanti. Giacinto Rossetti, all’età di 76 anni, se ne è andato martedì notte all’ospedale di Cona dove era ricoverato da qualche giorno per l’aggravarsi di una serie di problemi fisici. "Papà – ricorda Elisa, la figlia – era un genio del suo settore, al Trigabolo era il manager, per lui cucinavano altri". Una giovane brigada niente male già in quei primi anni ’80. Rossetti in cucina assume un giovane cuoco che aveva lavorato sulle navi: Igles Corelli da Filo di Argenta. Il quale telefona a un diciasettenne di sua conoscenza, Bruno Barbieri. Il terzo della band è un altro giovanissimo, fa il pasticcere, appena uscito dalle scuole professionali, il suo nome è Mauro Gualandi. "Ragazzi giovani – disse nel 2021 Rossetti in un’intervista a Reporter gourmet – che in fretta hanno capito come l’anarchia consentisse di realizzare i propri sogni". La squadra si rafforza, arrivano Bruno Biolcati, Marcello Leoni, Pierluigi Di Diego, Fabio Errani. E mentre loro lavorano ai fornelli, Rossetti gira senza sosta per aziende, vignaioli, produttori, bussa porta a porta a caccia del prodotto del territorio, quello genuino senza conservanti. Nota sulle tavole servire carne cruda, vitello tonnato, bolliti e tartufo. Compra vini – era il periodo in cui il Barolo iniziava a diventare ’vip’ – e materie rigorosamente nobili. Così nel menù del Trigabolo i clienti – Henri Gault, uno dei più famosi giornalisti gastronomici del mondo e inventore dell’espressione nouvelle cuisine con Christian Millau, rimase sbalordito da quella cucina – potevano scegliere tra un risotto con le folaghe e un raviolo di faraona con lo zabaione di Parmigiano, il piccione al forno al cacao e broccoletti o il germano ripieno al pescegatto in salsa di caffè e mandarino, fino alla suprema di fagiano alla crema e prezzemolo fritto. Fare grande cucina in quegli anni, con materie di primissima qualità e introvabili, era molto difficile e bisognava spesso fare i conti con le Ausl. Ma al Trigabolo, con il suo innovatore-manager, ogni inciampo si risolveva al meglio. Si creava sul momento con il pesce e gli altri prodotti di giornata, nulla era riscaldato e i frigoriferi manco c’era il tempo di riempirli. Il Trigabolo e il sogno di Rossetti toccarono il cielo, una favola senza eguali. Fino al 1993, anno di chiusura con una scia di polemiche. Ma la storia leggendaria resta, per sempre. Come quella del suo creatore e della sua band, i Beatles della cucina come li definì Il Gambero rosso.