A Bottura la ’McKim’ "Non solo cibo, ma idee e bellezza: la cucina è cultura"

"All’osteria guardiamo ancora il mondo da sotto il tavolo, con gli occhi aperti e curiosi di meraviglia, come quelli di un bambino". Sono alcune delle parole scelte da Massimo Bottura, il super chef modenese patron dell’Osteria Francescana, ieri sera a Roma durante la consegna della McKim Medal 2023, il prestigioso riconoscimento che l’American Academy in Rome (Aar) ha scelto di attribuire al modenese ’per il contributo significativo alla diffusione della cultura italiana in ambito internazionale’. Una scelta particolarmente importante, nell’anno che vede ’la cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale’ candidata a patrimonio immateriale dell’Unesco.

A Villa Aurelia, davanti ai grandi nomi della cultura e della moda, Bottura ha ripercorso la sua splendida avventura, mettendo l’accento sull’importanza del "riconoscimento culturale ottenuto, per la prima volta nella storia, dalla cucina".

"Io – ha detto lo chef – vengo dalla provincia, e la legittimazione culturale è sempre stata più importante di qualsiasi altra forma di riconoscimento. Quando decisi di diventare un cuoco, nel 1985, per mio padre fu uno choc". Poi è arrivata la Francescana, fucina di sogni: "Il nostro paesaggio di riferimento è la cultura, che amplia i nostri orizzonti e apre a infinite possibilità. Nella quotidianità – dice – cerchiamo di proiettare il meglio del passato, filtrato da un pensiero critico e mai nostalgico, nel futuro. La nostra attenzione in cucina guarda a come le idee prendono forma, ispirate all’estetica e alla natura e motivate ora più che mai da scelte sociali". Un modo per rendere "visibili e commestibili le invisibili connessioni tra natura, tecnologia e arti. Perché il cibo non è solo la qualità delle materie prime, ma anche la qualità delle idee".

Bottura cita l’artista Alighiero Boetti e la sua serie di quadri intitolata il ’Tutto’. "’Tutto’ vuol dire abbracciare il mondo e prendere davvero tutto, il bello e il brutto, e far sì che diventi tuo. Quando guardo il nostro lavoro degli ultimi anni, credo che sia stata questa percezione del tutto a farci capire l’urgenza di lavorare con gli scarti di cucina, il pane secco, le rimanenze di preparazioni, la frutta matura, e dare vita e anima ai luoghi di periferia e alle persone dimenticate". Qui arriva uno dei progetti più importanti di Bottura e di sua moglie Lara Gilmore, ’Food for soul’. "Nei nostri refettori – dice – abbiamo imparato che un brodo apparentemente povero può essere più ricco di un fine consommè. Un brodo di tutto, fatto di scarti e bucce, è più vero, più attuale, più contemporaneo e certamente più vivo. Il nostro obiettivo – continua – non è sfamare i bisognosi, ma riempire i loro occhi di bellezza, ristorare corpo e anima, farli sentire accolti, riunire una comunità attraverso la valorizzazione di quello che altrimenti sarebbe andato perduto: spazi, cibo e anime fragili. Per questo motivo, oltre a chef e volontari, coinvolgiamo architetti, designer e artisti. Insieme a loro siamo in grado di creare spazi belli e accoglienti, che veicolino in maniera efficace il nostro messaggio. Perché la bellezza è un linguaggio universale e deve essere accessibile a tutti. Il punto di partenza è sempre lo stesso: la cultura".

Bottura ha ricevuto un lunghissimo applauso dalla platea esclusiva presente al Gala di Villa Aurelia. L’"albo d’oro" della McKim Medal è pieno di stelle: tra i premiati, per fare qualche nome, Luca Guadagnino, Paola Antonelli, Roberto Benigni, Sir Antonio Pappano, Paolo Sorrentino, Carlo Petrini, Zaha Hadid, Renzo Piano, Cy Twombly, Umberto Eco, Franco Zeffirelli, Ennio Morricone, Miuccia Prada, Luigi Ontani, Riccardo Muti e Bernardo Bertolucci.

d. m.