Ermes, Alessandro Dolcini ha rilevato la storica osteria di Modena
Modena, 10 gennaio 2022 - "Nonna, hai ancora male alla schiena? No...e allora dai scendi a fare un giro". Alessandro Dolcini, 34 anni, nipote acquisito ‘della Bruna’, la moglie di Ermes, si può finalmente rilassare. Ha appena terminato il battesimo della nuova vita della ‘Trattoria da Ermes’, baluardo in via Ganaceto della cucina modenese dal 1963, acquisita dopo il decesso a 85 anni dell’indimenticabile oste Ermes Rinaldi. Alessandro con il padre Marcello è già impegnato con la Salumeria del Cardinale in Pomposa. Ora ha deciso di accettare una delle sfide più temibili (ma intriganti) della gastronomia locale sotto il brand societario ‘Gabian srl’ e con lo staff confermato, in sala e in cucina.
Dolcini, fra tanti pretendenti il grembiule è toccato di lei.
"Io mi ero proposto un po’ per scherzo. Avevo notato che nel locale dopo la sua scomparsa c’era bisogno di una figura che potesse portare avanti la tradizione. Ho detto che nel caso ci fosse stato bisogno io c’ero. E il figlio, Andrea, mi ha fatto questo onore".
Ermes è inimitabile. Cosa l’accomuna a lui?
"Credo che la famiglia abbia ritrovato in me la semplicità e la capacità di accoglienza che aveva lui. Io venivo qui con i miei da quando avevo 15 anni".
Compreso il saluto ‘Gabian’
"In questo modo dava dello ‘sciocco’ quando fingeva di arrabbiarsi per le scelte dei piatti o per i capricci dei clienti, ma era anche un modo per dire ‘ti voglio bene’".
...e la poderosa pacca sulla spalla?
"Scappellotto per la precisione. Quando i piatti dei clienti non saranno perfettamente ripuliti ci penserò io a portare avanti anche questa tradizione...".
All’inaugurazione di ieri menu d’eccezione?
"No, da quel punto di vista è stato un giorno come un altro: quadretti in brodo con fegatini di pollo, la fantastica lasagna della Bruna, gramigna con salsiccia, tagliatella al ragù, spezzatino, costine, scaloppine. Ma Ermes non è solo quello che si mangia".
Riuscirà a conservare quell’atmosfera senza tempo che si respira durante il pranzo?
"Certo, è lo spirito genuino dell’osteria che fa la differenza. A tavola siamo tutti uguali, tutti allo stesso livello: l’idraulico, il magistrato, il sindaco".
Anche i prezzi continueranno a essere alla portata di tutti?
"Il menu fisso a 22 euro prevede antipasto, primo, secondo, dolce e caffè, bevande escluse. Porzioni abbondanti e specialità della casa come il guanciale, la faravona con la ’v’ e catoletta con la ’a’".
Dopo il covid avete dovuto accettare la possibilità di prenotare.
"Sì, su 28 coperti una parte è prenotabile, poi 10 – 12 posti restano disponibili per chi si presenta: è il famoso ‘tavolone della condivisione’. Rimangono i due turni dalle 12 alle 13.30 e dalle 13.30 alle 15 dal lunedì al sabato, domenica esclusa".
Sempre solo a pranzo?
"Per ora sì, ma è nostra intenzione organizzarci presto anche per la cena: forse è questa la principale novità rispetto al passato".
Domani veniamo a mangiare, possiamo prenotare?
"Per il primo mese e mezzo siamo pieni. Chi vuole prenotare è bene che lo faccia al più presto per mettersi in lista. Altrimenti venite quando volete, se c’è posto al ‘tavolo della condivisione’ vi accomodate senza problemi".