Prosciutto di Modena. Una Dop nella storia: "Le prime lavorazioni ai tempi degli Etruschi"

Si fa presto a dire prosciutto. Ma la storia di questo prodotto dell’ingegno umano, che declinato sul territorio modenese può diventare una prelibatezza come il Prosciutto di Modena Dop, ha una genesi quanto meno millenaria. Le sue origini affondano infatti in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo: pare siano stati i Celti che introdussero la pratica di conservare le carni col sale. In seguito, i Romani affinarono la tecnica e sui banchetti comparvero porchette, salsicce e, appunto, prosciutti. Gli stessi soldati romani partivano per lunghissime campagne, già nei primi secoli dopo Cristo, con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti, provenienti dalla florida pianura del Po. Insomma, vale a dire: il prosciutto è nato come una sorta di necessità (conservare cibo a lunga scadenza) e, oggi, è invece una delle proposte più raffinate a base di carne. La zona di produzione del prosciutto di Modena Dop corrisponde alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro. Partendo dalla fascia pedemontana, non si superano i 900 metri di altitudine, comprendendo anche porzioni di territori delle province di Bologna e di Reggio Emilia. Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo esclusivamente nella zona tipica indicata dal disciplinare della Dop. Peraltro, la concentrazione degli stabilimenti di produzione di Prosciutto di Modena in una zona ben delimitata non è affatto casuale. Si tratta di una produzione che ha le proprie radici nella storia: ritrovamenti effettuati e bibliografie autorevoli fanno risalire la lavorazione del prosciutto in queste zone già al tempo degli Etruschi. Da sempre, infatti, esiste in questa zona una forte connessione tra ambiente naturale, favorevole all’allevamento, e sistema agro-industriale, capace di trasformare le produzioni agricole. Ancora oggi, quando si assaggia il Prosciutto di Modena Dop, si ha subito la sensazione di assaporare un prodotto di eccezionale qualità. Le sue caratteristiche principali consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, nel sapore sapido ma non salato. È un alimento sano e nutriente, prodotto senza alcun utilizzo di additivi e conservanti, bilanciato nell’apporto di proteine, grassi e vitamine. Formato da carne magra estremamente digeribile con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, è adatto a diverse tipologie di diete. La materia prima, per diventare Dop, deve essere attentamente selezionata. Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del prosciutto, deve provenire unicamente da dieci regioni del centro-nord Italia, avere almeno nove mesi di età, pesare in media circa 160 chili ed essere sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l’apporto di grassi a una percentuale inferiore al 10%. Solo dopo 14 mesi e la fondamentale stagionatura gli ispettori dell’organismo di controllo, effettuate le verifiche prescritte dal disciplinare di produzione, appongono il marchio a fuoco che identifica il prosciutto di Modena Dop. Per un piacere che è senza tempo.