Ricette per il pranzo di Pasqua 2023, menu per tutti i gusti

Bologna, 6 aprile 2023 – La tradizione rimane nel rito, nel ritrovarsi insieme, nel condividere momenti, ma il concetto di pranzo può evolversi, seguendo la società che cambia nella sua identità. Soprattutto alimentare.

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E quindi ecco che, nel pensare a un menu pasquale, si può integrare la cara cucina bolognese che in casa si fa di meno, il secondo a base di pesce se qualcuno non ama la carne e il dolce geograficamente ‘fuorisede’ che piace però a tutti e dà pure quell’idea di piccolo viaggio di primavera.

Per compiere questa escursione sulla tavola della festa abbiamo interpellato tre ristoranti di Bologna con relativi chef e chiesto loro di raccontarci una ricetta da eseguire a casa, in facilità, tutto sommato. Si parte con il Diana, la grande tradizione, casa di uno dei tortellini più buoni sotto le Torri. Col suo chef Omar Orsi, che aveva già lavorato qui negli anni Ottanta ed è tornato da un po’ di mesi, la scelta è per un primo sontuoso e non così facile da trovare nei menu cittadini (tradizione vuole che questi scrigni di pasta ripiena si consumino durante il periodo del Carnevale), anche se si tratta di un ‘classico’, l’altra faccia del tortellone, il suo compare più panciuto Balanzone, sfoglia come quella della lasagna, verde di spinaci, e ripieno di mortadella e ricotta. Il condimento in questo caso è crema di parmigiano e tartufo. Il secondo è un trionfo di pesce freschissimo, "scampi e calamari alla busara", che preleviamo dalla carta di Rodrigo, una delle destinazioni bolognesi da sempre per il pesce, con una clientela altamente fidelizzata che sceglie il ristorante di via della Zecca perché trova da sempre quei piatti cucinati dai due chef residenti da circa 30 anni, Simone Vollaro e Filippo Simonetta, in un ambiente però più contemporaneo.

La ricetta del pesce alla bùsara o bùzara (con l’accento sulla u) è un piatto tradizionale di origine istriana che ha molte varianti anche in Friuli e in Veneto ed è un modo di cucinare in particolar modo crostacei e molluschi. Infine la chiosa di un buon pranzo pasquale ‘made’ in Campania, con la pastiera di Nicola Annunziata, poco più che trentenne, da gennaio 2023 lo Chef del Ristorante I Portici, una stella Michelin. "Sono molto legato alla tradizione del preparare la pastiera a casa – racconta lo chef classe 1991 che per Pasqua ha inserito il dolce nel menu dell’Osteria Portici in hotel – ovviamente non sempre riesco per ovvi motivi lavorativi, ma quando posso, con l’aiuto di mia madre ci dilettiamo nel prepararla per tutta la famiglia".

Balanzoni alla crema di parmigiano

Balanzoni alla crema di parmigiano e tartufo per quattro portate. La pasta fresca prende chiaramente il nome da Balanzone, maschera della commedia dell’arte di origine bolognese e personaggio ufficiale del carnevale locale. Rappresenta colui che tanto parla, ma nulla conosce. È definito in alcuni ricettari anche un tortello matto verde fatto con gli avanzi, un’idea di primo piatto scherzosa, carnevalesca, ed essendo così grandi ricordano il cappello della maschera di Balanzone.

Ingredienti

Per la sfoglia, che è meglio fare il giorno prima, 400 grammi di farina 00, 2 uova, 50 grammi di spinaci cotti, ben strizzati e tagliuzzati finemente.

Preparazione

Si lavorano gli ingredienti nella fontana di farina, si fa il panetto e si lascia in frigo avvolto nella pellicola la notte e si tira fuori un’ora prima della lavorazione per donareto elasticità alla sfoglia. Ogni quadrato che accoglie il ripieno sarà di centimetri 6 per 6.

Ripieno 150 grammi di mortadella, 75 grammi di ricotta, 75 grammi di parmigiano, un uovo intero. Si taglia e amalgama tutto insieme nel cutter/mixer e si pone in piccole quantità sul quadrato di sfoglia per la crema di parmigiano. Scaldare un po’ di panna col burro e qualche pezzetto di tartufo nero (25 grammi a persona circa), ma appena, perché non perda il profumo. Poi aggiungere il parmigiano grattugiato e ottenere la crema. Cospargere con altro tartufo il piatto e servire.

Scampi e calamari alla ‘busara’

Questa ricetta c’è dai tempi di Rodrigo, dal 1948, poi mantenuta da Ezio Venturi, che ereditò da Rodrigo e che da qualche anno è andato in pensione. La parola ’busara’ nel dialetto veneto-friulano sta per ’bugia’, ’imbroglio’ e si pensa che questo collegamento figurato sia dovuto al fatto che in origine i marinai e i pescatori cucinavano il pesce di scarto che non riuscivano a vendere al mercato con del pomodoro, facendo un intruglio tale da coprire il vero sapore del pesce.

Ingredienti

Scampi e calamari in un guazzetto di pomodoro.

Per quattro persone: aglio, basilico, pomodoro fresco, un po’ di vino bianco; 400 grammi di scampi; 400 grammi di calamari; 250 grammi di passata di pomodoro; uno spicchio d’aglio; qualche foglia di basilico.

Preparazione

Preparare un soffritto con l’aglio (tritato o intero a piacere), unire gli scampi e dopo qualche minuto sfumarli con il vino bianco. Quando i liquidi si sono assorbiti unire il pomodoro, sistemare di sale e cuocere per circa 20-30 minuti in modo da creare una salsa densa e non brodosa. A cottura quasi ultimata aggiungere le erbe aromatiche e servire con fette di pane tostato.

Pastiera con ricotta e grano

Dolce napoletano e pasquale per eccellenza, la pastiera è realizzata con ricotta, grano e uova. Si comincia a prepararla il giovedì santo per essere mangiata il sabato precedente la domenica della Resurrezione sulle tavole dei partenopei e a Pasquetta.

Ingredienti

Per la frolla. Farina 00 250 grammi, strutto 50 grammi, burro 50 grammi, zucchero 80 grammi; miele millefiori 20 grammi; uova (circa uno medio); 60 grammi; latte intero 40 grammi; mezza scorza di limone e mezza d’arancia; sale fino un pizzico. Si mette la farina a fontana e si incorpora tutto fino a ottenere un panetto. Coprire con la pellicola e far riposare in frigo per un’ora. Per la crema di grano. Grano cotto 200 grammi; latte intero 80 grammi; burro 25 grammi; scorza di limone e d’arancia q.b.; sale fino un pizzico. Al grano precotto si aggiunge un pizzico di sale e poi schiacciandolo un po’ si bagna con il latte e si unisce il burro. Per il resto del ripieno. Ricotta di pecora 200 grammi; zucchero 180 grammi; cedro candito 50 grammi; miele millefiori 20 grammi; 2 uova; un tuorlo; 20 grammi di latte intero; acqua di fiori d’arancio, scorza d’arancia e di limone q.b.

Preparazione

Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti, una più grande dell’altra, poi tiratela col mattarello. Una va stesa nella teglia tonda e vi si mette sopra il ripieno di grano e crema. Con l’altra parte si fanno 7 striscioline da mettere sopra. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per 50-55 minuti sul ripiano più basso.