È iniziato da pochi giorni il raccolto della prima annata del carciofo Violetto di San Luca appena entrato nella famiglia esclusiva dei Presidi Slow Food. Nessuna novità per i bolognesi di vecchia data che da generazioni apprezzano questo ortaggio gustoso, salutare, e decisamente più interessante di varietà più note, magari capaci di soppiantare un frutto dell’orto che grazie all’iniziativa patrocinata dalla Regione ora può contare sulla valorizzazione che merita.
"Con questo, l’ultimo arrivato, i presidi in regione sono 17. Un progetto nato oltre dieci anni fa per salvare razze autoctone, varietà vegetali e trasformati artigianali che rischiano di scomparire, rafforzando l’organizzazione dei produttori, valorizzando territori di origine, preservando tecniche e saperi tradizionali", chiarisce Raffaela Donati, che per Slow Food ha portato in porto l’iniziativa che riguarda proprio le zone collinari a sud di Bologna, dove questa varietà fino alla metà del secolo scorso rappresentava una delle coltivazioni principali.
La coltivazione nei terreni argillosi della collina bolognese conferiscono alla varietà di San Luca un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia. Grazie a queste caratteristiche, raccontano gli anziani, un tempo il carciofo di San Luca era apprezzato e conosciuto in tutta la regione e rappresentava un vanto, ma anche una fonte di reddito importante per gli agricoltori locali.
Se lo ricordano bene Angela e Angelo Rimondi che con lo zio Francesco Accarisi ne coltivano ancora un piccolo appezzamento sul crinale di Monte San Pietro, tra Lavino e Samoggia: "Chi li prova non li dimentica: morbidi, gustosi e anche preziosi perchè qui erano tanti i contadini che li coltivavano e li andavano a vendere ai mercati. Li piantò mio papà Alberto e dopo sessant’anni noi continuiamo".
La figlia Barbara li propone nello spaccio agricolo di Calcara. Ma la pioniera della riscoperta e la referente dei produttori attuali è Federica Frattini, del Podere San Giuliano di San Lazzaro: "A questo progetto ci lavoriamo da vent’anni ed ora ne coltiviamo un mezzo ettaro. Grazie a collaborazioni importanti come quella di Marco Capitano (dell’istituto Serpieri, che come scuola fa parte del presidio). E’ profumatissimo, dolce, fa poco scarto, ideale crudo in insalata con sale, pepe, olio evo e scaglie di Parmigiano. Prelibati sott’olio". La trattoria stellata Amerigo di Savigno lo ha inserito nel menù d’asporto: "Matura quando gli altri sono finiti. Molto interessante, ne ricaviamo cinque portate che chiamiamo: del carciofo non si butta via niente", dice Alberto Bettini.
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