Bologna tortellini, la ricetta con la carta d’identità

Bologna, 20 marzo 2019 - Segni particolari: di natali certi. Potrà essere così, in un vicino futuro, sua maestà il tortellino, con una carta d’identità dettagliata, che ne certifichi la provenienza, attraverso tutti gli ingredienti fondamentali. Non si smentisce l’Associazione TourTlen – nota da tanti anni in città, per alzare continuamente l’asticella della qualità della pasta ripiena più iconica sotto le Due Torri – in fatto di proposte-sfide, perché per l’ennesima volta si fa promotrice di una nuova istanza qualitativa, chiedendo alla Camera di Commercio il riconoscimento di un protocollo, che fornisca tracciabilità e identità ancor più forti all’ombelico di Venere.

Con un invito rivolto alla città e alle sue cariche istituzionali ed economiche, l’altra sera alla Cantina Bentivoglio la ristoassociazione ha imbandito una cena-gara con protagonisti cinque piatti di tortellini tradizionali in brodo, preparati da Lucia Antonelli della Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli, Pasquale Troiano della Cantina, Carlo Alberto Borsarini della Lumira di Castelfranco Emilia, Federico Pettazzoni del Giro di Vite e Fabio Berti di Bertozzi. Le prenotazioni per non mancare all’appuntamento, sono volate e sono accorsi in 130 a banchettare e a decretare, un po’ per gioco e un po’ per davvero, i due vincitori, ovvero Taverna del Cacciatore e Cantina Bentivoglio.

Ai presenti è stata fornita la carta d’identità dei cinque tortellini, secondo il disciplinare proposto che prevede la preparazione della pasta ripiena bolognese con gli ingredienti indicati nella ricetta depositata dalla Dotta Confraternita del tortellino alla Camera di Commercio di Bologna nel 1972: per la pasta uova e farina e per il ripieno mortadella, prosciutto, lonza di maiale, Parmigiano reggiano, noce moscata e uova e infine per il brodo carne di manzo e gallina o cappone, sedano, carota e cipolla. C’è poi da aggiungere che la preparazione della sfoglia dovrà inderogabilmente avvenire manualmente tramite il mattarello.

In cosa sta lanovità della proposta TourTlen? Sta nella provenienza dei prodotti, rigorosamente del nostro territorio e dalla nostra regione. «La mortadella – spiega Vincenzo Cappelletti della Cantina Bentivoglio – dovrà essere di carni di suino italiane senza aggiunta di polifosfati, il prosciutto prodotto e stagionato nel territorio della regione Emilia-Romagna con carni di suino italiano, con stagionatura minima di 18 mesi e il parmigiano appartenente alla Dop e stagionato per un minimo di 22 mesi, cercando di prediligere i produttori bolognesi». Si aggiungono, inoltre, le uova provenienti da allevamenti a terra, non intensivi, prodotte in Emilia-Romagna e la farina, di tipo 0 o 00 proveniente da grani no Ogm del territorio regionale. Aggiunge Cappelletti: «La necessità di creare un marchio che identifichi l’artigianalità e l’autenticità del tortellino bolognese è sentita anche a Modena e se la proposta di una carta di identità passerà alla Camera di Commercio, anche gli interessati della Ghirlandina, potranno richiederla».