Ferrara, il vino che ’matura’ sott’acqua

Ferrara, 14 novembre 2024 – È stato il primo a portare le ostriche dalla Francia, lui con il cuore da anni nella Sacca di Goro dove guizza l’azzurro del granchio blu. Vongole rase al suolo, le cozze che ancora un po’ resistono nello scricchiolare dei gusci. Laurent Sitterlin, 59 anni – a Goro semplicemente Lorrain –, è partito tanti anni fa dall’Alsazia per insegnare come si producono le ostriche. Vengono messe in cestelli, i granchi non riescono a romperli. Sono salve. “E in quei cestelli mettiamo anche bottiglie di vino, la nostra cantina sott’acqua. Lì il vino ‘matura’ insieme alle ostriche. Così a fianco alla produzione dei mitili abbiamo dato il via a quella di vino”.

Nei calici uve Fortana dai vigneti del Bosco Eliceo nel Delta. Per 12 mesi il vino – si chiama Gaurus, spumante rosé – riposa nelle cantine Mattarelli, azienda vinicola di Vigarano dove vive una storia di famiglia. “Nella fase finale le bottiglie vengono collocate in fondo al mare, dove, cullate dalle onde per 2-3 mesi acquisiscono una maggiore cremosità delle bollicine”, spiega Emanuele Mattarelli. Un prodotto unico. Sul vetro si attaccano i gusci, un po’ come quelle bottiglie che finiscono sulle spiagge in genere solo nei libri, dentro un messaggio. Di speranza per un settore, la pesca.

Dove coltivate le ostriche?

“Gli impianti sono a tre miglia da Volano, a due miglia dallo scanno di Goro”

I granchi blu?

“Sono tanti. L’unico modo per salvare le ostriche è quello di calarle in mare con questi cestelli a prova di granchio. Il problema riguarda quelle piccole, non ci sono cestelli in grado di proteggerle. Le copriamo con una rete, una sorta di zanzariera. A volte riescono a bucarla, così le collochiamo dentro una gabbia”

Quanti pescatori si sono lanciati in questo settore?

“Gli allevamenti sono quattro, non è un mestiere facile. Ci vuole tanta passione, tanto lavoro. Noi abbiamo ostriche italiane, made in Goro, il prezzo regge ai cambiamenti del mercato. Quelle francesi prodotte qui invece hanno quotazioni più basse, si vendono a 6 euro. Le nostre, le golden e le black, a 20 euro”

E’ possibile passare dalle vongole alle ostriche, tentare questa nuova strada?

“E’ necessario togliere l’iva al 22%, la stessa per i prodotti di lusso come caviale e champagne. Il governo pare si stia muovendo in questa direzione, potrebbe essere la molla per incentivare la produzione. Le ostriche possono essere il futuro”

Sott’acqua ostriche e vino

“Sì, abbiamo fatto una cantina subacquea mettendo le bottiglie nei cestelli delle ostriche. Crescono con loro, stanno tra i 90 e i 120 giorni in mare. Non abbiamo bisogno di girare le bottiglie come si fa nelle cantine, a girarle ci pensa il mare con le correnti. Le culla con le sue onde, è il mare a fare il ’remuage’ antico ’rito’ che consiste nel girare ogni bottiglia su se stessa”

Ma come vi è venuto in mente di mettere le bottiglie sott’acqua?

“Siamo partiti per gioco. Volevamo regalarle agli amici con le ostriche attaccate al vetro. Poi abbiamo visto che si vendevano e abbiamo creato un mercato del vino sotto il mare. Con tanto di autorizzazione regionale”

Dove vendete il vostro vino?

“Ai Marinati di Comacchio, al consorzio Copego, nei ristoranti. La gente lo beve, è contenta”.