Andare al ristorante da Guido è sempre un evento. Guido è un posto del cuore, il primo stellato, e nonostante i 20 anni di presenza sul mercato non smette mai di stupire, rispetta sempre le aspettative che si hanno quando ci si presenta a Miramare con un occhio alla linea blu del mare e l’altro per non sbagliare la porta d’entrata. Molte le cose buone ma il cappuccino di seppia ha stupito. Si tratta di un vero cappuccino in bicchiere con schiuma, liquido e persino il ‘cacao’ fatto tutto con la seppia. Lo si assaggia cercando di capire se si sbaglia qualche cosa, è servito senza cucchiaino per essere maggiormente intrigante. Poi una serie di piatti che tengono d’occhio il pescato del nostro mare: risotto con crema di calamari alla brace, maccheroni con ripieno di cannocchie, seppia e squacquerone, la canocchia al gratin, il seppiolino ripieno e un fritto misto particolare con filetti di pesce fritti. Guido è stato un precursore della rivisitazione dei pesci meno nobili dell’Adriatico. "E’ vero siamo stati dei precursori – dice lo chef Giampaolo Raschi mentre Gianluca è il gran cerimoniere della sala - Ma questa tendenza che segue la sostenibilità del pescato nell’ultimo decennio ha assunto una rilevanza mondiale. Non è una cosa semplice, vanno fatte ricerche tra i fornitori e trovate le pubblicazioni giuste. Ho cercato di portare in tavola in modo leggero i gusti che assaggiavo da mio padre: seppia, saraghina e zanchetti".
Luca Ioli