San Giorgio di Piano (Bologna), 4 luglio 2016 - Neanche i bolognesi ne erano a conoscenza, visto che in un documentario della Bbc, il giornalista Michael Portillo, camminando nelle strade della nostra città non era riuscito a trovare la conferma sull’esistenza degli ‘spaghetti alla Bolognese’. “Solo tortellini, tagliatelle e lasagne”, avevano risposto gli intervistati. E invece, a distanza di qualche mese, la domanda di Portillo in relazione a uno dei piatti fra i più citati nei menù dei ristoranti all’estero, ha trovato la risposta nella Bassa, in particolare durante una serata al casale ‘La Misericordia’ della località Cinquanta a San Giorgio di Piano. Qui è stata preparata e degustata un’antica ricetta degli ‘spaghetti alla bolognese’. A organizzare l’incontro l’avvocato Gianluigi Mazzoni e con lui, a presentare il piatto, c’era lo chef Stefano Boselli. Al banchetto sono intervenute le associazioni dei ‘Bolliti’ e quella enogastronomica ‘La Misericordia’ che, dopo una ricerca con l’aiuto delle famiglie storiche e soprattutto attraverso i ricordi delle nonne e delle zie, hanno trovato il condimento dello ‘spaghetto alla bolognese’. Ne è emerso un piatto che trae origine da quella che veniva chiamata ‘la cucina del recupero’.

Un piatto povero sì, ma pieno di sapori e profumi – spiega Mazzoni – che veniva consumato nei giorni feriali usando un po’ di ragù, magari rimasto dal piatto principe della domenica, tagliatelle, lasagne e tortelloni. Il condimento si faceva partendo con sedano, carota, cipolla, pancetta e salsiccia. Poi iniziava la preparazione sui fornelli e si aggiungeva il ragù e una verdura, solitamente piselli. La ricetta prevedeva un po’ di concentrato di pomodoro. Il tutto da amalgamare a fuoco basso e, infine, condire agli spaghetti. Gli spaghetti alla bolognese esistono e noi volevamo svelare questo mistero nato all’estero”. Gli fa eco Boselli: “Abbiamo dato dignità a un piatto che viene dalla tradizione rurale contadina – sottolinea –. Certo che gli spaghetti alla bolognese non sono da confondersi con il ragù alla Bolognese. Tuttavia se preparati in maniera tradizionale, possono rappresentare un piatto appetitoso ed essere considerati parte della cultura della cucina povera bolognese”.