Lo staff del Clandestino di Moreno Cedroni
Portonovo (Ancona), 6 agosto 2019 - Se Uliassi a Senigallia vale Tre Stelle per la guida Michelin, il Clandestino di Moreno Cedroni, a pochi chilometri di distanza, è la miglior cucina di pesce d’Italia secondo la guida Espresso. Il capanno magico di Portonovo, dove si cucina un sushi di perfezione chirurgica e di bontà paradisiaca, sale sul primo gradino del podio della prestigiosa guida per merito di Moreno Cedroni e della sua squadra: Alessandro Mandrioli, Luca Naula, Serena Briozzo, Andrea Foletti ed Eugenio Bianchi. I piatti sono firmati da Moreno Cedroni e Luca Abbadir, exsecutive della Modonnina del Pescatore assieme a Moreno da 12 anni, che ad ogni mese di marzo mettono in cucina emozioni e concepiscono il nuovo menu del Clandestino.
E’proprio l’intreccio tra «local» e «glocal» a giocare un ruolo da protagonista in questo locale sulla riva della baia di Portonovo. Ma cosa ha portato il Clandestino in vetta al gradimento? Il menù degustazione a base di sushi con piatti come «Gino e Pino», un gin tonic al pino, ghiacciato che si presenta proprio sotto forma di ghiacciolo, «In Fermento», a base di ricciola, salicornia, salsa di piselli, acetosella e verdure fermentate.
E ancora una ricetta chiamata «(Tra) Fillide e Acamante» a base di tonno bianco fritto, poco cotto, panure ai pistacchi, salsa di mandorle, foglie di senape. A Vincenzo Spinosi e ai suoi Spinosini, pasta diventa un cult mondiale, è dedicato il piatto «Soffio di Mare e Soffio di Terra» a base di Spinosini al granchio reale, carote, zenzero, tarassaco e timo. Il menù da primato si chiude con «Baccalà Filosofale» baccalà, salsa di peperoni arrostiti, melanzane, malva e cipolla agrodolce, cucunci, mandorle e uvetta, «Invito al Viaggio» ortica, borragine e cappesante ai carboni, salsa di cappesante disidratate. Infine i dolci che al Clandestino smentiscono ogni luogo comune: «Shock da Gelato» con gelato al cappero ed essenza di fiore elettrico e «Terre di Mezzo», torta caprese con scorzonera, gelato al topinambur e brodino di acetosella. I vini sono un valore aggiunto. Il Clandestino è una strepitosa riserva di vini naturali, raccontati e serviti da Massimo Franzin, sommelier che seleziona alcune delle etichette più buone e alternative italiane e di altri paesi europei.