Buca per lavatura del Cardo di Fossa Bolognese
Bologna, 14 gennaio 2019 - Salviamo il cardo di fossa bolognese. A lanciare l’sos per la salvaguardia di questa storica produzione invernale delle nostre campagne ora in via di estinzione, è la Fondazione Fico. E lo fa attraverso “Archeologia orticola: il salvataggio del cardo di Fossa Bolognese”, mostra fotografica che si apre domenica 20, alle 12, nell’area antistante la sede della Fondazione, spazio 118 Eataly World (via Paolo Canali, 8).Visitabile, con ingresso gratuito, fino al 20 febbraio, dalle 10 alle 23, l'esposizione vede una ventina di preziose immagini storiche, scattate dagli anni Settanta ad oggi che documentano, nel tempo, le fasi di lavorazione del Cardo di Fossa Bolognese, dalla selezione dei semi - che veniva direttamente curata dai contadini - alla vendita dei prodotti. Interverranno all’inaugurazione Andrea Segrè, presidente di Fondazione Fico e Alessandro Bonfiglioli, segretario generale della Fondazione. Il vernissage si concluderà con una degustazione d’autore: appuntamento alle 13 al ristorante “il Teatro della carne” a Fico per assaggiare un gustoso piatto firmato dallo chef Ivan Poletti: Cardi di fossa con salsiccia di Mora Romagnola. Ideata e curata da Duccio Caccioni, coordinatore scientifico di Fondazione Fico, e Stefano Tartarini del dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Ateneo, la mostra vuole sensibilizzare sulla tutela e sul recupero del Cardo di Fossa, uno dei prodotti agricoli che hanno contribuito a impreziosire la biodiversità emiliana. Una coltura oggi quasi del tutto scomparsa. Resiste un solo piccolo coltivatore socio di Agribologna: Pietro Frascaroli il cui podere si trova appena fuori l’abitato di Trebbo di Reno, a 10 km da Bologna.
“I bolognesi – evidenzia Caccioni - sembrano aver tralasciato buona parte delle proprie tradizioni agricole: oggi sono numerosissime le varietà quasi scomparse, a partire dall’uva Angelica che veniva portata in omaggio al Papa in occasione della vendemmia; e così i pomodori Ricci, le zucchine chiare bolognesi - che venivano utilizzate per le zucchine ripiene. Per il Cardo di Fossa, ora è rimasto un solo custode della tradizione, e sono scomparsi i tanti produttori che si dedicavano a questa coltura nella pianura bolognese. La mostra per questo rappresenta un vero e proprio progetto di biodiversità: vogliamo sensibilizzare intorno a tradizioni e sapori antichi che rischiano di sparire per sempre". Come si degusta La parte appetibile del cardo di fossa è quella costituita dalla costa carnosa delle foglie che viene fatta ‘imbiancare’ al buio all’interno di fosse scavate nel terreno. È proprio questa lavorazione particolare che conferisce al cardo di fossa delle caratteristiche uniche che rendono al tempo stesso la costa tenera, croccante e dolce. Tradizionalmente il cardo di fossa veniva consumato fresco (in pinzimonio) ma esistono anche ottime preparazioni dopo cottura.