Ristoranti e nuovi locali a Bologna, la città del cibo che cambia

Fino a qualche tempo fa c’era da pensare che la scena gastronomica bolognese fosse un po’ in crisi, per la mancanza di novità accattivanti, che andassero cioè oltre il mordi e fuggi. Negli ultimi mesi si è anche registrata una certa stanchezza da parte del consumatore verso il desco gourmet, che in epoca recente aveva trainato abbastanza felicemente le ambizioni di chef e osti all’ombra delle Due Torri. Un esempio del calo di desiderio è stato la chiusura di Calmo lo scorso settembre. Nato in via Galliera nel luglio 2023, era la parte di ristorazione elegante della triade fortissima e di grandi ambizioni lanciata da Lorenzo Costa, con la bakery Allegra e Scuro, il cocktail bar. Tovagliato importante, Lorenzo Vecchia come primo chef, Calmo è uscito di scena, lasciando il suo spazio ad Allegra che ora funziona dalla colazione alla cena. Cambio di passo anche per Benso, storico ristorante bolognese riconvertito in cucina di mare in vicolo San Giobbe e rinato tra i fornelli super fine dining col tocco di Corrado Parisi nel novembre 2023. Da cinque menu delle origini è passato a 4 proposte di degustazione con prezzi più bassi, dagli 85 ai 60 euro senza vini e con la possibilità di una degustazione di otto finger food (otto bocconi) a scelta a 24 euro.

È stato cercato un riposizionamento anche sulla tradizione locale che va sempre per la maggiore e un taglio prezzi del 30%, anche se Parisi ha davvero un talento ampio. Ci sono poi cuochi che hanno abbandonato il mondo haute couture della ristorazione, lasciando però dietro di sé un segno. Come Luca Giovanni Pappalardo, catanese a Bologna da una vita, anche come professore universitario, che per il pesce ha un debole da sempre e al mondo ittico ha dedicato vari libri. Negli ultimi anni è stato identificato come "quello dei pesci diversi", perché a Pane e Panelle in via San Vitale dal 2017 aveva lanciato tra i primi in Italia una cucina del quinto quarto di mare, essenzialmente votato al non spreco e all’utilizzo di pesci dimenticati, come raccontato nell’omonimo libro. Poi l’addio al centro e il ritorno da poco fuori porta, in via Laura Bassi 1/2d. C’è da dire che di mare c’è sempre un gran bisogno a Bologna. Il tema è espresso, ma non ampiamente. Ecco perché è una bella notizia, invece, quella di Dario Picchiotti, chef di lungo corso e di progetti vincenti, arrivato in via Nazario Sauro con Da Sacerno, dopo aver chiuso la navicella madre Antica Trattoria da Sacerno in campagna. E Bologna si riconferma interessante per nuove idee di pizzerie e per un format dedicato alla carne alla brace con ’Uno di questi giorni’, nuova creatura dello chef Lorenzo Vecchia. Tra le novità, il mitico spaghetto all’assassina barese, ’risottato’ nel sugo di pomodoro: si trova da Pescaria, arricchito di polpo.