Caffè, il re è di Bologna e ha 20 anni. "Ecco il mio segreto"

Bologna, 22 ottobre 2019 - Il miglior caffè espresso del mondo (e anche il cappuccino) lo fa un bolognese di 20 anni. Stefano Cevenini ha vinto domenica, a Milano, il titolo di Espresso italiano Champion, gara internazionale che premia il miglior barista e vede la partecipazione di concorrenti da tutto il mondo. Già campione nazionale lo scorso giugno, Cevenini – barista dall’età di 15 anni – ha sbaragliato, allo stand dell’Istituto espresso italiano, Anita Fava (Regno Unito), Satoshi Miyanishi (Giappone) e Chiu Hsiu Kuei (Taiwan).

C’è stato un momento in cui ha pensato che avrebbe vinto? «Quasi subito a dire il vero. Avevo un po’ di paura di essere leggermente indietro rispetto agli altri. Poi, essendo molto autocritico, credevo di aver fatto diversi errori. Così ho parlato col team della torrefazione con cui mi sono allenato: li ho visti molto tranquilli, mi hanno detto che avevo fatto una gara quasi perfetta e a quanto pare era vero».

Come si è allenato per arrivare a questo traguardo? «La gara è sempre la stessa e consiste nella preparazione di quattro espressi e quattro cappuccini, pulizia finale e iniziale e ricerca della macinatura corretta in undici minuti. Più o meno non ho cambiato nulla dalla vittoria del titolo italiano, solo la preparazione del cappuccino all’italiana».

Come l’ha preparato? «Ho deciso di allargare la mia corona di latte, quindi stringere quella di caffè e renderlo più cremoso possibile».

Cosa intende? «Quando si fa il cappuccino all’italiana, molti fanno la crema di latte con la pallina piccola. Ho cercato di fare la parte centrale del latte, la corona, il più grande possibile e lasciare lo strato di caffè al minimo. Sono riuscito ad avere una cremosità dal gusto davvero notevole».

Come è arrivato a questa ‘evoluzione’? «Grazie a una miscelazione di base, prima di andare in versata ho miscelato subito con la crema di latte una piccola base di fondo di caffè e latte».

Ma il latte non si sporca? «No, se si ha una versata decisa e subito attaccata».

Ecco dove arriva il campione... «Più che altro il gioco col mio team di torrefazione, con cui ho sperimentato e lavorato per tre mesi 10 ore al giorno».

Non è arrivato con nervosismo alla sfida? «Fortunatamente no. Prima e dopo sì, ma durante, mano ferma e testa lucida».

Perché ha iniziato a 15 anni a lavorare come barista? «Perché ero davvero affascinato dal portamento del barista e ipnotizzato dall’odore del caffè».

Ora che è diventato campione, al bar non ci torna più... «No, perché desidero iniziare il circuito della latte-art: mi vorrei laureare campione mondiale».