La chef 'vegetaliana' Pina Siotto
La chef 'vegetaliana' Pina Siotto

Bologna, 13 agosto 2019 - Non è stato costruito solo con gli occhi, ma anche con il palato di chi ama mangiare molto e salutare, questo pranzo di Ferragosto pensato da Pina Siotto. Chef 'vegetaliana', ama il ricettario italiano, che rimane la sua prima ispirazione, da riproporre attraverso la sapiente cucina di verdure, cereali, legumi e un tocco di saggezza giapponese. E siccome questo è l’anno delle tavolate di campagna o di città, a seconda del luogo in cui vi troverete a festeggiare, ecco che la nostra chef, sarda di origine ma da decenni bolognese, attivissima anche nella vita culturale cittadina, ha pensato di proporci un pranzo in otto portate.

È composto da piccoli piatti che stuzzicano la fame di commensali che potranno percorrere un’avventura gustosa tra sapori, consistenze, forme e colori, per scoprire poi che tutti gli ingredienti sono cari a questa stagione estiva e a portata di mano. Soufflé di lenticchie e contorno di verdure, cetrioli e limoni in insalata, spinacini e alghe nori su foglie di shiso verde (un tipo di foglia), lasagnette croccanti con crema di zucchine alla menta, piselli e pomodorini, gnocchi di lenticchie rosse al pesto mentolato, minestra estiva di borlotti freschi e tenerume (le foglie della zucchina ‘serpente’ tipica del sud d’Italia), friggione di peperoni, fagiolini verdi in salsa di mandorle, melanzane umami e zucca e per chiudere frutti rossi in gelo d’anguria, un dessert che sembra un’opera d’arte (in fondo all'articolo le ricette con le foto dei piatti).

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Per Pina Siotto, una delle maestre italiane della cucina vegetale, l’idea costante è quella di comporre dei menù che non fanno temere la fame e il digiuno, come qualcuno potrebbe pensare quando si parla di verdure, e che assemblino un’alternanza di proteine, vitamine, carboidrati. La lasagnetta croccante, ad esempio è una leccornia ed è fritta, ma è fresca, leggera.

«Accompagnata dalle salsine e dalle verdure crude – racconta Siotto – può essere un modo più estivo di proporre la classica lasagna del pranzo di Ferragosto, perché è molto pratica da cucinare, si può preparare in anticipo e assemblare al momento». Il soufflé, come la lasagna, si presta a essere preparato in anticipo e visto che non ci sono uova, non si sgonfierà: richiamo alla tradizione, consistenza morbida e farina di lenticchie denaturata con una cottura preliminare al forno, che lo renderà senza glutine, grazie al trattamento. Affascinante l’aggettivo scelto per definire le melanzane, ovvero ‘umami’, che significa ‘saporito’ (come l’amaro, il dolce, il salato, l’acido). Il termine arriva dalla cucina giapponese e si sta ormai diffondendo anche in Italia.

«Questa definizione per le melanzane – racconta la chef che al momento sta sperimentando la fermentazione di bevande e pietanze – l’ho scelta proprio per il sapore in più dato alla melanzana che tutto sommato è abbastanza acquosa, non ha molta forza in termini di sapore, a meno che non la si frigga o non lo si faccia al forno. La ricetta è di ispirazione giapponese, una vecchia passione per la mia cucina naturale, che sin dal principio ha preso ispirazione dalla cucina nipponica».